TARTE PISTACHE FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 8 TARTELETTES 

POUR LA PÂTE SUCRÉE

• 140 g de de beurre
• 75 g de sucre glace
• 50 g d’œuf
• 25 g de poudre d’amandes
• 250 g de farine
• 5 g de sel

Dans la cuve d’un robot équipé de la feuille, sabler le beurre et les poudres.
Verser l’œuf et fraser la pâte pendant 4 à 5 minutes en 1re vitesse, et laisser tourner jusqu’à obtention d’une pâte bien homogène.
Abaisser légèrement, filmer au contact et réserver une nuit au réfrigérateur.
Abaisser à 2,5 mm puis détailler des cercles de 9 cm de diamètre et les poser sur l’envers de moules à brioche cannelée et cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA CRÈME D’AMANDE PISTACHE

• 59 g de beurre pommade
• 59 g de sucre glace
• 59 g de poudre d’amandes
• 7 g d’amidon
• 59 g d’œufs
• 1 g de sel fin
• 10 g de pâte de pistaches

Mélanger le beurre pommade et le sucre glace. Ajouter le reste des poudres puis chauffer le mélange afin qu’il soit bien souple.
Ajouter l’œuf. Corner le cul de poule puis mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.
Ajouter la pâte de pistaches et débarrasser en poche.
Pocher 25 g de crème par tartelette puis disposer l’équivalent d’un demi-abricot coupé en morceaux puis cuire environ 10 à 12 minutes dans un four préchauffé à 165°C.

POUR LA CHANTILLY FLEUR D’ORANGER

• 375 g de crème Végétop
• 19 g de sucre glace
• 19 g de fleur d’oranger

Monter les ingrédients au fouet dans la cuve d’un batteur. Débarrasser en poche munie d’une douille fleur pétale
Wilton 121 et pocher environ 45 g par tarte.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 200 g de pistaches torréfiées
• 155,5 g de sucre
• 1,4 g de fleur de sel

Réaliser un caramel à sec sans lui donner trop de coloration puis verser sur les pistaches et laisser figer.
Une fois refroidi, mixer dans la cuve d’un robot jusqu’à obtenir un praliné bien lisse.
Réserver.

POUR LA GANACHE PISTACHE

• 127 g de crème à 35%
• 50 g de chocolat blanc
• 12 g de pâte de pistaches
• 2 g de gélatine en poudre
• 12 g d’eau

Mélanger la gélatine et l’eau et laisser hydrater 20 minutes.
Porter la crème à ébullition, ajouter la masse gélatine puis verser en 3 fois sur le chocolat blanc et la pâte de pistaches en veillant à réaliser une belle émulsion.
Mixer pour bien émulsionner et débarrasser en poche. Réserver.

MONTAGE

Couler 30 à 35 g de ganache pistache dans les fonds de tartelette.
Ajouter 18 g de praliné pistache, pocher la crème fouettée à la fleur d’oranger en lui donnant la forme d’une fleur.
Terminer en parsemant d’éclats de pistaches de Sicile concassées et torréfiées.