TARTE PISTACHE & FLEUR D’ORANGER

RECETTE POUR 10 TARTELETTES

POUR LA PÂTE SUCRÉE (J-1 & JOUR J)
250 g de farine T55
150 g de beurre à température ambiante
100 g de sucre glace
40 g d’œufs entiers
4 g de sel

POUR L’INSERT PRALINÉ PISTACHE (J-1)
300 g de pistaches d’Iran
150 g de sucre semoule
2 pincées de fleur de sel

POUR LA GANACHE MONTÉE FLEUR D’ORANGER (J-1)
1 feuille de gélatine (ou 5 g d’agar-agar)
250 g de crème liquide 35 % (1)
250 g de crème liquide 35 % (2)
135 g de chocolat blanc 35 %
10 g d’eau de fleur d’oranger

POUR LA GANACHE PISTACHE
100 g de crème liquide 35 %
100 g de chocolat blanc 35 %
15 g de pâte de pistache

MONTAGE & FINITION
PM pistaches entières et concassées

1 I Au batteur, crémer le beurre et le sucre glace. Ajouter les œufs et émulsionner. Incorporer la farine et le sel, puis mélanger au crochet jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Débarrasser dans un film alimentaire et réserver une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, préchauffer le four à 170°C. Étaler la pâte sur 3 mm, foncer des cercles de 8 cm et cuire 20 minutes. 

2 I Torréfier les pistaches 15 minutes dans un four à 170°C. 
Réaliser un caramel à sec avec le sucre et la fleur de sel, puis le verser sur les pistaches. Laisser refroidir puis mixer jusqu’à obtenir un praliné légèrement coulant.
Couler dans des moules à insert de 4,5 × 2,5 cm et congeler une nuit. 

3 I Réhydrater la gélatine à l’eau froide. Porter la crème (1) à ébullition et la verser sur le chocolat blanc. Ajouter la gélatine essorée puis mixer. Incorporer la crème (2) froide et l’eau de fleur d’oranger. Réserver une nuit au réfrigérateur. 

4 I Porter la crème à ébullition, la verser sur le chocolat, puis émulsionner. Ajouter la pâte de pistache et mixer. Couler dans les fonds de tarte. 

5 I Déposer quelques pistaches au fond de chaque tartelette, puis ajouter la ganache pistache chaude. Réserver au réfrigérateur. 
Monter la ganache fleur d’oranger jusqu’à texture souple et débarrasser en poche.
Déposer au centre un insert praliné, puis recouvrir de ganache montée à la poche, jusqu’au bord.
Décorer de pistaches entières et concassées.