Onglets principaux
Tartelette agrume amanatsu
Ingredients:
Procédé
Abaisser de la pâte sucrée (sans poudre de yuzu), foncer des moules carrés, cuire à blanc dans un four ventilé à 150 °C pendant 20 à 25 minutes. Garnir le fond de tartelette avec la crème d’amande au yuzu à l’aide d’une poche à douille (n° 9), finir de cuire dans un four à 150 °C pendant 5 minutes environ.
Finition et présentation
Démouler la tartelette, dresser dessus des suprêmes d’agrumes, les dessécher dans un four à 150 °C pendant 5 minutes environ.
Refroidir, napper avec du nappage amanatsu.
Décor : orange confite desséchée au four.
Vin conseillé
Sauternes 1997 - Château de Fargues.
Pâte sucrée
335 g Sucre glace
335 g T.P.T. amande (soit 50 % de sucre glace et
50 % de poudre d’amande)
20 g Sucre vanillé
1,335 kg Farine (335 + 1000)
800 g Beurre
265 g OEufs (soit 5)
Procédé
Mélanger le sucre glace avec le T.P.T., le sucre vanillé et 335 g de farine. Incorporer le beurre froid en petits morceaux puis les oeufs. Ajouter la farine restante sans trop mélanger puis étaler sur une plaque et laisser reposer au froid.
Nappage amanatsu
1 l Jus d’amanatsu (agrume japonais - Nishikidori Market)
1,070 kg Sucre semoule
24 g Pectine NH
Procédé
Porter le jus d’amanatsu à ébullition avec les 3/4 du sucre, ajouter la pectine mélangée avec le sucre restant, faire bouillir le tout pendant 2 minutes environ, réserver au froid pendant 12 heures environ.
Crème d’amande au yuzu
500 g T.P.T. amande (soit 250 g de poudre d’amande et 250 g de sucre glace)
25 g Poudre à crème
35 g Yuzu en poudre
150 g Beurre
150 g OEufs (soit 3)
265 g Crème pâtissière
Procédé
Mélanger le T.P.T. avec la poudre à crème et le yuzu en poudre, ajouter le beurre froid puis les oeufs un par un. Incorporer la crème pâtissière sans monter l’appareil, réserver au froid.
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