Onglets principaux
Tartelette au citron meringuée
Ingredients:
Montage
Diviser une feuille de biscuit citron en 3 parts égales.
Sur un premier biscuit citron, étaler 100 g de crémeux citron, poser dessus un deuxième biscuit. Renouveler l’opération une seconde fois. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Détailler le « millefeuille » de biscuit citron à l’aide d’un emporte-pièce rond de 2 cm de diamètre et l’ajourer en son centre. Déposer la forme sur un carré de pâte sucrée, garnir avec le crémeux citron restant légèrement bombé puis coller trois petites meringues noisette.
Zester finement un citron jaune sur la tartelette.
Décor : chips de pomme.
Pâte sucrée
Ingrédients environ 50 tartelettes
125 g Sucre glace
260 g Beurre doux
95 g OEufs
30 g Poudre d’amande
495 g Farine T. 55
Procédé
Tamiser le sucre glace puis le mélanger au beurre tempéré, ajouter les oeufs tempérés et la poudre d’amande. Incorporer la farine, filmer au contact et réserver au froid. Étaler à 2 mm d’épaisseur, piquer puis détailler des carrés de 3 cm de côté. Cuire dans un four à 155 °C pendant 8 à 10 minutes. Réserver.
Biscuit citron
Ingrédients environ 50 tartelettes
300 g Beurre doux
75 g Sucre semoule
125 g Jus de citron jaune
200 g OEufs entiers liquides battus (soit 4)
230 g Farine T. 55
10 g Levure chimique
35 g Zestes de citron jaune
Procédé
Travailler le beurre en pommade, le blanchir avec le sucre semoule, ajouter le jus de citron et les oeufs tempérés.
Incorporer la farine tamisée avec la levure chimique puis les zestes de citron jaune. Étaler 650 g de masse environ sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson, cuire dans un four à 180 °C, clé fermée, pendant
7 à 8 minutes, jusqu’à coloration blonde.
Réserver sur une grille dès la sortie du four.
Crémeux citron
Ingrédients environ 50 tartelettes
250 g Jus de citrons jaunes
6 g Zestes fins de citron jaune
250 g Beurre doux (125 + 125)
250 g OEufs entiers liquides battus - soit 5)
250 g Sucre semoule
Procédé
Porter à ébullition les jus et zestes de citrons avec la moitié du beurre.
Mélanger les oeufs avec le sucre semoule.
Mélanger les deux masses et porter à ébullition pendant 2 minutes, réserver dans un bac, filmer au contact puis refroidir à 30 °C.
Incorporer le beurre restant très froid à l’aide d’un mixeur plongeant, filmer au contact et réserver au froid.
Meringue italienne
Ingrédients environ 50 tartelettes
200 g Sucre semoule
75 g Eau
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
50 g Noisettes effilées
QS Sucre glace
Procédé
Cuire le sucre semoule avec l’eau à 117 °C, verser sur les blancs d’oeufs tempérés mi-montés puis refroidir à vitesse moyenne. Pocher la meringue sur un Silpat®, saupoudrer les noisettes effilées puis du sucre glace. Cuire dans un four à 160 °C pendant 8 minutes environ, réserver au grand froid.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France