TARTELETTE AUX FRAISES

AURÉLIEN COHEN

RECETTE POUR 6 TARTELETTES

POUR LA DORURE

• 20 g de jaune d’œuf
• 5 g de crème liquide entière

Mélanger les ingrédients à l’aide d’une fourchette.

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 90 g de beurre doux + pour les cercles
• 67 g de sucre glace
• 23 g de poudre d’amandes
• 187 g de farine T55 + pour le plan de travail
• 2 g de sel fin
• 41 g d’œuf entier

Beurrer des cercles perforés de 7x2 cm.
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel puis ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrasser sur un plan de travail fariné ou directement sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé), et fraiser pour bien finir d’homogénéiser si besoin.
Abaisser la pâte à 2 ou 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Déposer sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 à 30 minutes – ou le temps que la pâte soit bien congelée.
Quand la pâte est bien congelée, détailler 6 bandes de 2,5 cm de large et de 21cm de long ainsi que 6 disques de 6,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Si la pâte s’est trop réchauffée, remettre les bandes et les disques au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes.
Foncer en commençant par les bandes de pâte. Bien plaquer les bandes contre les parois des cercles puis couper l’excédent et souder les deux extrémités. Éraser les bords de la pâte à hauteur du cercle puis insérer un disque de pâte à l’intérieur et le souder aux bords de la pâte. Bien fariner son plan de travail pendant ces opérations.
Réserver au moins 2 heures au congélateur avant cuisson puis cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.
Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis appliquer de la dorure à l’aide d’un pinceau à l’extérieur des fonds.
Déposer sur plaque et recuire une douzaine de minutes, le temps que la pâte colore.
Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LA GANACHE MONTÉE VANILLE

• 100 g de crème liquide entière (1)
• ½ gousse de vanille
• 2,1 g de gélatine + 12,6 g d’eau
• 62 g de couverture blanche Ivoire (Valrhona)
• 180 g de crème liquide entière froide (2)

Hydrater la gélatine avec l’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème (1) avec les graines de vanille et la gousse grattée à ébullition. Couper le feu, couvrir et laisser infuser une dizaine de minutes au moins.
Après infusion, redonner une ébullition puis retirer la crème du feu, et y dissoudre la gélatine. Verser sur le chocolat blanc puis émulsionner à l’aide d’une maryse.
Ajouter la crème liquide froide (2) et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réserver au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.

POUR LA CRÈME D’AMANDES

• 50 g de beurre doux à température ambiante
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œuf
• ½ gousse de vanille

Dans un cul-de-poule, à l’aide d’une spatule, mélanger le beurre bien mou avec le sucre, les graines de la demi-gousse de vanille et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf à température ambiante et homogénéiser l’appareil.
Pocher un peu de crème dans les fonds de tartelette et recuire une dizaine de minutes au four à 160°C.

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

• 200 de purée de fraises ou, à défaut, des fraises fraîches
• 100 g de fraises fraîches
• 16 g de jus de citron jaune
• 30 g de sucre semoule
• 8,8 g de pectine NH

Dans une casserole, porter la purée de fraises, le jus de citron et les fraises fraîches coupées en cubes à 60°C.
Verser le mélange sucre semoule et pectine NH en pluie en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et maintenir 15 secondes en fouettant.
Débarrasser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures.
Une fois refroidie, mixer la compotée de fraises et couler dans 6 moules en silicone demi-sphère de 3 cm de diamètre puis placer au congélateur.
Réserver l’excédent au réfrigérateur en la filmant.

MONTAGE

• QS de fraises

Garnir les fonds de tartelettes de compotée de fraises et lisser à ras bord à l’aide d’une spatule. Placer 30 minutes au congélateur.
Monter la ganache vanille bien froide au batteur.
Débarrasser dans une poche munie d’une douille Wilton 125.
Déposer un insert de compotée sur chaque tarte puis pocher la ganache montée vanille en tourbillon autour de l’insert.
Garnir le centre de fraises fraîches et de petites pousses au choix.
Réserver les tartelettes au réfrigérateur. Elles se conservent 24 à 48 heures.