TARTELETTE KALAMANSI MENTHE

AURÉLIEN COHEN

RECETTE POUR 6 TARTELETTES

POUR LA DORURE

• 20 g de jaune d’œuf
• 5 g de crème liquide entière

Mélanger à l’aide d’une fourchette.

 
POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 90 g de beurre doux + pour les cercles
• 67 g de sucre glace
• 23 g de poudre d’amandes
• 187 g de farine T55 + pour le plan de travail
• 2 g de sel fin
• 41 g d’œuf entier

Beurrer des cercles perforés de 7x2 cm.
Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel puis ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrasser sur un plan de travail fariné ou directement sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé), et fraiser pour bien finir d’homogénéiser si besoin.
Abaisser la pâte à 2 ou 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Déposer sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 à 30 minutes – ou le temps que la pâte soit bien congelée.
Quand la pâte est bien congelée, détailler 6 bandes de 2,5 cm de large et de 21cm de long ainsi que 6 disques de 6,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Si la pâte s’est trop réchauffée, remettre les bandes et les disques au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes.
Foncer en commençant par les bandes de pâte. Bien plaquer les bandes contre les parois des cercles puis couper l’excédent et souder les deux extrémités. Éraser les bords de la pâte à hauteur du cercle puis insérer un disque de pâte à l’intérieur et le souder aux bords de la pâte. Bien fariner son plan de travail pendant ces opérations.
Réserver au moins 2 heures au congélateur avant cuisson puis cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. Décercler les tartelettes.
Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis appliquer de la dorure à l’aide d’un pinceau à l’extérieur des fonds.
Déposer sur plaque et recuire une douzaine de minutes, le temps que la pâte colore.
Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LA CRÈME D’AMANDE

• 50 g de beurre doux à température ambiante
• 50 g de sucre
• 50 g de poudre d’amandes
• 50 g d’œuf entier
• QS de zestes d’un demi-citron vert

Dans un cul-de-poule, à l’aide d’une spatule, mélanger le beurre bien mou avec le sucre, les zestes de citron et la poudre d’amandes. Ajouter l’œuf à température ambiante et homogénéiser l’appareil.
Pocher un peu de crème dans les fonds de tartelette et recuire une dizaine de minutes au four à 160°C.

POUR LA GANACHE MONTÉE KALAMANSI

• 50 g de crème liquide entière (1)
• 82 g de couverture blanche ivoire (Valrhona)
• 60 g de purée de kalamansi
• 4 g de gélatine + 24 g d’eau
• 245 g de crème liquide entière (2)

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Dans une casserole, donner une légère ébullition au mélange crème (1) et purée de kalamansi.
Hors du feu, y dissoudre la gélatine hydratée puis verser sur le chocolat blanc et émulsionner. Ajouter la crème liquide (2) froide et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Débarrasser dans un récipient à fond plat, filmer au contact et réserver au moins 8 heures au réfrigérateur avant de monter la ganache.

POUR LE CONFIT DE KALAMANSI

• 110 g de purée de kalamansi
• 22 g de sucre (1)
• 22 g de sucre (2)
• 3 g de pectine NH
• 15 g de menthe fraîche

Mélanger 22 grammes de sucre (1) avec la pectine. Réserver.
Dans une casserole, donner une légère ébullition à la purée de kalamansi et au sucre (2).
Hors du feu, verser le mélange sucre (1) et pectine en remuant à l’aide d’un fouet puis reporter à ébullition et maintenir quelques secondes.
Verser dans récipient plat, filmer au contact et refroidir pendant 3 heures au réfrigérateur.
Une fois figé, mixer le confit à l’aide d’un mixeur plongeant et y incorporer les feuilles de menthe fraîche finement hachées au couteau.
Pocher dans les moules globes de Silikomart® en remplissant aux ¾ et congeler jusqu’à complet durcissement.
Démouler et napper au nappage neutre.

POUR LE CRÉMEUX KALAMANSI

• 46 g de purée de kalamansi
• 45 g d’œuf
• 37 g de sucre
• 50 g de beurre

Quand l’insert de confit est suffisamment froid et dur, démarrer le crémeux.
Dans un cul-de-poule, fouetter l’œuf et le sucre. Réserver.
Dans une casserole, porter la purée de kalamansi à ébullition puis la verser sur l’œuf et sucre blanchis puis mélanger à l’aide d’un fouet.
Reverser la préparation dans la casserole et cuire à feu moyen jusqu’à 83-84°C en mélangeant constamment et vivement avec un fouet pour éviter que la crème n’accroche au fond de la casserole. Débarrasser dans un cul-de-poule puis incorporer le beurre coupé en cubes à l’aide d’un mixeur plongeant.
Filmer au contact et refroidir 3 heures au réfrigérateur.
Lisser le crémeux à l’aide d’un fouet, débarrasser en poche et garnir les tartelettes. Lisser à ras bord et faire durcir au congélateur avant le montage.

MONTAGE
Poser l’insert de confit au centre des tartelettes puis pocher la ganache montée kalamansi tout autour à l’aide d’une douille Wilton 125.