TARTELETTE MISS PISTACHE

AURÉLIEN COHEN

RECETTE POUR 5 TARTELETTES

POUR LA DORURE

• 20 g de jaune d’œuf
• 5 g de crème liquide entière

Mélanger les ingrédients à l’aide d’une fourchette ou d’un fouet.

POUR LA PÂTE SUCRÉE AMANDE

• 60 g de beurre doux froid
• 125 g de farine
• 15 g de poudre d’amandes
• 45 g de sucre glace
• 1 g de sel fin
• 28 g d’œuf

Dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, sabler le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine et le sel puis ajouter l’œuf et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
Débarrasser sur un plan de travail fariné ou directement sur une feuille de papier guitare (ou sulfurisé), et fraiser pour bien finir d’homogénéiser si besoin.
Abaisser la pâte à 2 ou 2,5 mm d’épaisseur entre deux feuilles de papier guitare. Déposer sur une plaque et placer au congélateur pendant 20 à 30 minutes – ou le temps que la pâte soit bien congelée.
Quand la pâte est bien congelée, détailler 4 bandes de 3,5 cm de large et de 18,5 cm de long ainsi que 4 disques de 5 à 5,5 cm à l’aide d’un emporte-pièce.
Si la pâte s’est trop réchauffée, remettre les bandes et les disques au réfrigérateur ou au congélateur quelques minutes.
Placer les bandes de tapis de cuisson perforé pré-découpées à l’intérieur des cercles à nonettes (6x3 cm) en faisant en sorte qu’ils soient bien ajustés pour être bien sous tension et ne tombent pas des cercles.
Puis foncer en commençant par les bandes de pâte. Bien plaquer les bandes contre les parois du cercle puis couper l’excédent et souder les deux extrémités. Éraser les bords de la pâte à hauteur du cercle puis insérer un disque de pâte d’environ 5 cm de diamètre à l’intérieur et le souder aux bords de la pâte. Bien fariner son plan de travail pendant ces opérations.
Réserver au moins 2 heures au congélateur avant cuisson puis cuire environ 15 minutes dans un four préchauffé à 160°C. décercler les tartelettes.
Sortir du four, laisser refroidir sur grille puis appliquer de la dorure à l’aide d’un pinceau à l’extérieur des fonds.
Déposer sur plaque et recuire une douzaine de minutes, le temps que la pâte colore.
Sortir du four et laisser refroidir.

POUR LE PRALINÉ PISTACHE

• 200 g de pistaches entières
• 100 g de sucre
• 2,8 g de fleur de sel

Torréfier les pistaches pendant 15 à 25 minutes dans un four préchauffé à 150°C puis réserver et laisser refroidir.
Pendant ce temps, dans une casserole réaliser un caramel à sec jusqu’à obtenir un caramel blond foncé. Verser le caramel sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laisser refroidir complètement.
Dans la cuve d’un robot, mixer le caramel et les pistaches refroidis avec la fleur de sel à puissance maximale. Corner régulièrement les parois.
Le praliné est prêt lorsqu’il est suffisamment liquide. Si besoin, ne pas hésiter à ajouter un peu d’huile de tournesol ou de pépins de raisin pour aider le robot à mixer le praliné. Verser une cuillère à café d’huile à la fois pour éviter d’en mettre trop !
Couler dans des moules en silicone en demi-sphère de 3 cm de diamètre et congeler jusqu’à utilisation des inserts.
Débarrasser l’excédent en boîte hermétique et réserver à température ambiante.

POUR LA CRÈME PISTACHE

• 20 g de sucre
• 20 g de beurre doux à température ambiante
• 20 g de poudre de pistaches
• 20 g d’œuf

Dans un cul-de-poule mélanger le beurre bien mou avec le sucre et la poudre de pistaches.
Ajouter l’œuf à température ambiante et homogénéiser l’appareil.
Débarrasser dans un bol, filmer au contact et réserver au moins 30 minutes au réfrigérateur.

POUR LA GANACHE MONTÉE PISTACHE

• 80 g de crème liquide entière (1)
• 2,3 g de gélatine + 13,8 g d’eau
• 54 g de couverture blanche Ivoire (Valrhona)
• 66 g de praliné pistache
• 152 g de crème liquide entière (2)

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.
Porter la crème (1) à frémissement. Ajouter la gélatine réhydratée hors du feu puis mélanger à la maryse pour faire fondre la gélatine.Verser sur le chocolat puis mélanger à la maryse ou au fouet pour émulsionner et faire fondre le chocolat blanc.
Ajouter la crème froide (2) et le praliné puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.
Verser dans un plat à fond large et filmer au contact avec du film alimentaire. Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 8 heures minimum avant utilisation.

MONTAGE

• PM pistaches

Pocher un fond de crème de pistache dans chaque tartelette (environ 12 g par tartelette) et renfourner pendant une douzaine de minutes.
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante puis pocher environ 8 à 10 g de praliné pistache dans les fonds et ajouter 3 pistaches entières.    
Monter la moitié de ganache pistache au batteur jusqu’à ce qu’elle soit souple et suffisamment ferme pour pouvoir se pocher proprement.
Débarrasser dans une poche à douille puis pocher un peu de ganache montée dans les tartelettes et lisser à ras bord à l’aide d’une spatule et réserver au congélateur pendant une trentaine de minutes.
Au bout de 30 minutes, monter le reste de ganache pistache au batteur et la débarrasser dans une poche à douille munie d’une douille lisse de 24 mm (ou au moins 22 mm).
Placer les inserts de praliné pistache congelés au centre des tartelettes puis pocher une boule de ganache montée afin de couvrir entièrement l’insert.
Décorer de quelques pistaches concassées ou proprement coupées en deux et placer les tartelettes au réfrigérateur. Elles se conservent pendant 24 à 48 heures.