TARTELETTES AUX CHAMPIGNONS

THIBAUT GAMBA

RECETTE POUR 6 PERSONNES  

POUR LES TARTELETTES
120 g de beurre doux
100 g de farine
100 g de farine de sarrasin
2 g de sel
75 g de glucose atomisé
18 g de poudre de champignons
40 g d’œufs entiers

POUR L’ÉMULSION DE CHAMPIGNONS
250 g de champignons bruns
1 échalote
10 g de purée d’ail noir
2,5 cl de vin blanc
250 g de crème liquide
2 g de sel
20 g de beurre

POUR LA PURÉE DE SHIITAKÉ FERMENTÉ
100 g de shiitakés
2 g de sel

POUR LA SAUCE PONZU
80 g de mirin
40 g de vinaigre de riz
180 g de jus d’agrumes
210 g de sauce soja salée
10 g de bonite 
10 g d’algue kombu 

POUR LA SAUCE CHAMPIGNON
130 g de bouillon de champignons
30 g de sauce ponzu
10 g de purée d’ail noir
250 g de beurre

POUR LA GARNITURE
150 g de brunoise de pleurotes grises et royales

DRESSAGE
PM lamelles de champignons bruns crus 

1 I Mélanger le beurre pommade avec les farines, le sel, le glucose atomisé et la poudre de champignons. Ajouter les œufs et travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Débarrasser au réfrigérateur et laisser reposer au minimum 2 heures. 
Foncer les tartelettes, puis cuire au four à 165°C pendant environ 12 minutes.

2 I Faire sauter et caraméliser les champignons dans le beurre. Ajouter l’échalote ciselée et faire suer doucement. Déglacer avec le vin blanc, puis ajouter la crème liquide et laisser réduire de moitié. Mixer l’ensemble, puis passer au chinois étamine. 
Rectifier l’assaisonnement, verser dans un siphon et percer deux cartouches de gaz.
Réserver au chaud. 

3 I Cuire lentement les shiitakés fermentés jusqu’à évaporation complète de leur eau de végétation. Assaisonner généreusement. Mixer jusqu’à obtention d’une purée très lisse, puis passer au chinois étamine.

4 I Porter le mirin, le vinaigre de riz, le jus d’agrumes et la sauce soja à frémissement. Ajouter la bonite et l’algue kombu, puis laisser infuser. Filtrer et réserver.

5 I Réduire de moitié le bouillon de champignons. Ajouter la sauce ponzu, puis la purée d’ail noir. Monter la sauce au beurre en fouettant et passer au chinois étamine.

6 I Faire sauter les pleurotes taillés en petits dés jusqu’à obtenir une coloration bien dorée et légèrement caramélisée. Réserver.

DRESSAGE I Déposer un fond de purée de shiitaké dans la tartelette. Ajouter une cuillère à soupe de pleurotes rôtis. Déposer un jaune d’œuf frit. Recouvrir d’émulsion de champignons au siphon et terminer avec quelques lamelles de champignons bruns crus.

I Accord d’Alexandre Cuvillier I
Château Angélus, « Carillon d’Angélus » 2016

Cette cuvée, assemblage de merlot, cabernet franc et cabernet sauvignon, issue de la propriété iconique de Stéphanie de Boüard-Rivoal, est une magnifique représentation des différents terroirs de Saint-Émilion. Ce vin est intense, parfumé, avec une bouche généreuse et d’une grande harmonie. La pureté et le velouté de ses tanins sont l’accord parfait avec les champignons et ces parfums de sous-bois.