Onglets principaux
Tea time
Ingredients:
Montage
Dans un moule à bûche, déposer un biscuit Pim’s®, couler une couche de mousse chocolat, ajouter un crémeux framboise et finir de garnir avec la mousse chocolat.
Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler la bûche, napper avec un glaçage chocolat noir.
Décor : macarons framboise, brochettes de framboise, macaron framboise et choux garnis de crémeux framboise
Vin conseillé
Anjou - Cuvée « Champ aux Loups » 2009 - Château Soucherie.
Mousse chocolat
Ingrédients environ 1 bûche
100 g Lait
100 g Crème
20 g Thé aux fruits rouges
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
20 g Sucre
275 g Couverture noire à 65 % (Madirofolo - Cacao Barry)
350 g Crème fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, ajouter et infuser le thé aux fruits rouges pendant 5 minutes environ à couvert.
Chinoiser, ajuster au poids initial avec de la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire le tout à 85 °C. Verser sur la couverture, lisser, incorporer la crème fouettée, dresser aussitôt.
Crémeux framboise
Ingrédients environ 1 bûche
Crème pâtissière :
470 g Purée de framboise
45 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
200 g OEufs (soit 4)
115 g Sucre
7 g Gélatine en poudre à 200 blooms
35 g Eau
180 g Beurre
Procédé
Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités, hors du feu, ajouter la gélatine gonflée avec l’eau. Mixer avec le beurre et refroidir à 40 °C. Couler dans une gouttière (petit U) et fermer avec une bande de biscuit amande, bloquer au grand froid.
Biscuit Pim’s®
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
600 g Couverture noire à 64 % (Guayaquil - Cacao Barry)
300 g Confiture de framboise
Procédé
Mettre la couverture à point et chablonner le recto d’une feuille de biscuit amande avec 300 g de couverture. Retourner le biscuit, étaler sur le verso la confiture de framboise puis verser 300 g de couverture.
Refroidir et détailler.
Biscuit amande
Ingrédients environ 1 plaque (de 40 x 60 cm)
150 g OEufs (soit 3)
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
180 g Sucre (150 + 30)
45 g Farine
55 g Poudre d’amande
180 g Blancs d’oeufs (soit 6)
Procédé
Monter les oeufs et les jaunes avec 150 g de sucre, ajouter la farine et la poudre d’amande puis incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre restant. Dresser sur une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four à 180 °C pendant 14 minutes environ.
Confiture de framboise
Ingrédients environ 1 feuille de biscuit (de 40 x 60 cm)
100 g Purée de framboise
50 g Brisures de framboise
165 g Sucre (15 + 150)
4 g Pectine jaune
30 g Glucose
3 g Solution d’acide tartrique
Procédé
Chauffer la purée de framboise avec les brisures de framboise à 50 °C, ajouter 15 g de sucre mélangé avec la pectine puis le glucose. Porter le tout à ébullition, ajouter le sucre restant et cuire à 103 °C, verser la solution d’acide tartrique et refroidir.
Schéma de montage
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