Onglets principaux
Terre de chocolat
Ingredients:
Finition et présentation
Démouler les billes de crème chocolat et les rouler dans la poudre de chocolat. Dans une assiette, étaler la poudre de chocolat et ajouter les billes de crème chocolat.
Boisson conseillée
Expresso serré - Finca la Ceiba, Huenetenango, Guatemala - Torréfacteur : Coutume café.
Ce chocolat dense et profond nécessite une tasse puissante et équilibrée avec un corps soutenu. Il développe des notes épicées soutenues par une acidité franche qui ramène de la vivacité à l’ensemble.
Crème chocolat
Ingrédients environ 30 truffes
Crème anglaise :
150 g Crème
15 g Jaune d’oeuf (soit 1)
3 g Sucre
100 g Couverture noire à 70 %
3/4 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 0,75 g)
Procédé
Réaliser une crème anglaise avec les ingrédients cités. Casser la couverture en morceaux et la fondre au bain-marie, ajouter la gélatine puis la crème anglaise et mélanger. Couler dans des boules creuses en chocolat et bloquer au grand froid.
Poudre de chocolat
Ingrédients environ 2 assiettes
50 g Poudre d’amande
50 g Poudre de noisette
80 g Sucre
25 g Eau
10 g Cacao en poudre
Procédé
Griller la poudre d’amande et la poudre de noisette dans un four à 160 °C pendant 20 minutes environ. Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire jusqu’à 120 °C, ajouter les poudres de fruits secs et le cacao puis mélanger. Écraser la masse dans une écumoire ; obtenir une poudre avec des morceaux irréguliers.
Portrait du chef
De son premier stage au Manoir du Lys à l’Agapé-Substance, en passant par Alain Passard et Marc Veyrat, le CV du jeune chef est conséquent et pourtant il nous en parle avec les yeux qui brillent, s’émerveille comme un chef débutant. « J’ai eu beaucoup de chance dans ma vie, j’ai toujours été là où je voulais être. J’ai travaillé pour des chefs que j’ai choisis, avec leur cuisine d’auteur, avec leur image, leur passé, leur patrimoine. Il était important pour moi de vivre leur passion, leur vie de tous les jours, leur histoire aussi. »
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