TERRE MER D’ENCORNETS, ASPERGES ET OIGNONS NOUVEAUX

RECETTE POUR 4 PERSONNES 
 

POUR LES ENCORNETS FARCIS
Une grosse pièce d’encornet 
250 g de chair à saucisse   
60 g de poitrine de porc fumée
60 g de foie gras 
25 g de pistaches 
2 œufs 
Porto/cognac 
15 g de ciboulette
15 g d’estragon 
Ailes et tentacules d’encornets
Sel/poivre

 POUR LES ASPERGES
1 botte d’asperges blanches
Huile
Sel
Poivre 
Zestes de citron vert
Thym

POUR LES OIGNONS NOUVEAUX
1 botte d’oignons nouveaux 

POUR LA PURÉE D’ASPERGES
1 botte d’asperges vertes
200 g de crème
200 g de lait
Sel 
Poivre
Thym 

POUR LES CHAMPIGNONS
500 g de champignons forestiers
Huile
Sel 
Poivre

POUR L’ÉMULSION CHAMPIGNONS
250 g de champignons de Paris 
1 oignon blanc 
1 bouquet de thym
Une gousse d’ail 
500 g de crème 
500 g de bouillon de légumes 

POUR LE JUS DE COCHON À L’ENCRE DE SEICHE
1 kg d’os de cochon 
2 carottes
1 oignon blanc 
½ céleri-branche
½ poireau 
1 gousse d’ail 
1 bouquet de thym, laurier
500 g de vin rouge 
Eau 
Jus de cuisson des encornets
1 cuillère à soupe d’encre de seiche

1 I Réaliser la farce. Nettoyer, vider les encornets. Tailler les ailes et tentacules en brunoise, puis les sauter, ajouter à la farce. Farcir les encornets avec la farce, les rouler en ballottine et cuire 1 h 30 à 64°C en vapeur. 

2 I Tailler et nettoyer les asperges. Les cuire dans un sautoir à feu doux avec un fond d’huile, du sel, du poivre, des zestes de citron vert et du thym.

3 I Nettoyer et tailler les oignons nouveaux. Les glacer à feu doux.

4 | Cuire les chutes d’asperges dans un fond de crème et de lait, assaisonner de sel, poivre et thym. Mixer le tout. 

5 | Nettoyer et tailler un mélange de champignons forestiers. Cuire avec de l’huile sur un feu vif et assaisonner.

6 | Faire suer les champignons de Paris, l’oignon blanc émincé et les chutes de champignons sautés, ajouter le bouquet de thym et la gousse d’ail. Mouiller avec la crème et le bouillon de légumes, laisser cuire. Mixer le tout et rectifier l’assaisonnement.

7 | Réaliser un jus de cochon bien réduit. Ajouter le jus de cuisson des encornets et l’encre de seiche.        

Finition et dressage | Tailler les encornets en tranches et les griller sur le barbecue. 
Tailler les asperges et les oignons nouveaux, puis les glacer au beurre. 
Pour le dressage, disposer une quenelle de purée, les champignons en base, puis les tranches d’encornets par-dessus. Disposer les légumes sur le tour, et finir avec des points de sauce et d’émulsion aux champignons.   

I Accord de Nicolas Brossard, copropriétaire et sommelier I 
Hermitage « Le Chevalier de Sterimberg » 2021
Paul Jaboulet

Complexité, attaque en bouche très franche, longueur et côté racé caractérisent ce grand vin blanc de la vallée du Rhône. Un cru de caractère, sec et profond, idéal dans cette association terre/mer.