Terrine de foie gras, maquereau fumé, radis rose, navet et pomme verte

Terrine

Dénerver le foie gras, l’assaisonner de sel, poivre, cognac et pineau puis former un boudin de 6 cm de diamètre. Le mettre sous vide et le réserver pendant 12 heures environ dans de l’eau glacée. Cuire dans un four vapeur à 50 °C pendant 35 minutes environ.
Stopper la cuisson dans de l’eau glacée.
Couper la terrine en tranchesde 70 g et réserver au froid.

Salade de juliennes

Couper les pommes vertes, les navets et les radis en fine julienne ; centrifuger les parures. Mélanger le jus obtenu avec le vinaigre de riz et porter à ébullition, clarifier.

Réduire jusqu’à l’obtention de 100 g de liquide, refroidir et verser sur les juliennes, ajouter de la coriandre ciselée.

Gelée pomme verte

Chauffer le jus de pomme avec l’agar-agar, verser sur une plaque à rebord de 2 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Au moment, détailler des cercles de 4 cm de diamètre.

Écume pomme verte

Centrifuger les pommes, clarifier le jus obtenu, ajouter la lécithine de soja et mixer au moment.

Finition et présentation

Dans une assiette, poser un cercle de 6 cm de diamètre et le garnir avec : le maquereau fumé, la salade de juliennes puis avec la tranche de foie gras et la gelée pomme verte.
Retirer le cercle, entourer le montage avec des fines tranches de radis. Verser l’écume de pomme.
Décor : pluches de coriandre.
Servir à part une tranche de brioche chaude.

Vin conseillé

Châteauneuf-du-Pape blanc 2008 - Château de Beaucastel.
Doté d’une belle maturité de fruits et d’une complexité saisissante. Saline et nerveuse, sa chair envahit littéralement la bouche.
Il saura dompter ce plat au caractère bien affirmé.