Onglets principaux
Terrine d'oranges sanguines et pain d'épices, sorbet à l'orange sanguine
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un trait de marmelade d’oranges sanguines, puis dresser une tranche de terrine d’oranges sanguines sur un triangle de brioche perdue. Pocher la crème citron en rosace et disposer une tuile de pain d’épices. Dresser une quenelle de sorbet orange sanguine.
Décor : suprêmes d’orange sanguine.
Vin conseillé
Muscat du Cap Corse 2010 - Domaine Orenga de Gaffory.
Muscat d’Alexandrie récolté à la pointe nord de la Corse, aux notes florales et fruitées.
Terrine d’oranges sanguines
Ingrédients environ 4 personnes
2 Oranges sanguines
100 g Jus d’orange sanguine
1,5 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 3 g)
1 Pain d’épices
Procédé
Lever les suprêmes d’oranges.
Chauffer le jus d’orange sanguine, incorporer la gélatine. Dans un moule en forme de triangle isocèle de 5 cm de côté, monter la terrine par couches : suprêmes d’orange en quinconce dans le fond de la terrine, triangle de pain d’épices, suprêmes à l’horizontale, gelée, fine tranche de pain d’épices, suprêmes, pain d’épices et la gelée. Couvrir d’une plaque et réserver sous presse pendant 12 heures au froid.
Marmelade d’oranges sanguines
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Oranges sanguines coupées en tranches fines
200 g Eau
280 g Sucre
Procédé
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter les tranches d’oranges et cuire le tout pendant 45 minutes environ ; laisser macérer pendant 12 heures au froid. Égoutter les oranges et les mixer dans un blender, ajouter du jus d’orange sanguine pour obtenir la texture souhaitée, réserver dans une poche au froid.
Sorbet orange sanguine
Ingrédients environ 4 personnes
300 g Purée d’orange sanguine
56,5 g Sucre
100 g Eau
30 g Glucose
Procédé
Mélanger le sucre avec l’eau et le glucose et porter à ébullition, ajouter la purée d’orange sanguine. Bloquer au grand froid dans un bol à Pacojet. Au moment, pacosser.
Crème citron
Ingrédients environ 4 personnes
25 g Jus de citron
350 g Beurre
250 g Sucre
35 g OEuf (soit 1/2)
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
1/4 Zeste de citron
Procédé
Chauffer le jus de citron avec le beurre et le sucre. Monter les oeufs dans un batteur pendant 5 minutes environ, ajouter la moitié du mélange jus de citron, beurre et sucre chaud et fouetter pendant 5 minutes environ. Remettre le mélange dans la casserole puis porter à ébullition et cuire le tout pendant 3 minutes environ. Hors du feu, incorporer le zeste de citron et la gélatine.
Refroidir pendant 12 heures puis réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.
Brioche perdue
Ingrédients environ 4 personnes
4 Tranches de brioche
10 g Sucre
75 g OEufs (soit 1 gros)
50 g Jus d’orange sanguine
50 g Lait
50 g Crème
QS Grand Marnier
Procédé
Mélanger le sucre avec l’oeuf puis ajouter les ingrédients restants. Tremper des tranches de brioche de 2 cm d’épaisseur dans le lait de poule obtenu et les saupoudrer de sucre. Les cuire dans un four à 180 °C pendant 10 minutes environ. Laisser refroidir, découper en triangles isocèles de 5 cm de côté.
Tuile de pain d’épices
Ingrédients environ 4 personnes
4 Tranches fines (de 1 mm) de pain d’épices
20 g Miel
20 g Beurre
Procédé
Fondre le beurre, ajouter le miel. Découper les tranches de pain d’épices en triangles et les badigeonner du mélange beurre-miel à l’aide d’un pinceau. Les sécher dans un four à 85 °C pendant 3 heures environ.
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