Tête de veau fondante, ravigotée aux anchois, câpres et piment doux

Procédé

Dégorger la cervelle de veau dans de l’eau glacée additionnée d’un trait de vinaigre blanc pendant 12 heures environ. La limoner (retirer la membrane qui l’entoure) puis la blanchir, départ eau froide, avec du gros sel, de l’ail, du thym et du laurier. Laisser refroidir dans la cuisson, égoutter, tailler en brunoise, réserver.

Enlever les yeux et les oreilles des têtes de veau, les dégorger dans de l’eau glacée pendant 24 heures minimum. Les envelopper dans un linge et bien ficeler. Les immerger dans de l’eau froide et porter à ébullition, écumer, ajouter une garniture aromatique, le vinaigre blanc et bien assaisonner. Cuire à feu doux pendant 5 heures environ et laisser refroidir dans la cuisson pendant 2 heures environ.

Désosser les têtes : tailler les joues, le museau, la langue et la peau en lanières, les assaisonner et les réserver. Mélanger les chairs restantes et les assaisonner.

Montage

Dans un cadre (de 20 cm x 20 cm x 4 cm), monter par couches : mélange de chair de tête de veau, farce fine, lanières de langue, de museau et de joue, farce fine et mélange de chair de tête de veau. Bien filmer le cadre, le mettre sous vide dans un sac rétractable puis le plonger dans de l’eau bouillante pendant 3 minutes et le cuire dans un four vapeur à 80° pendant 20 minutes environ. Refroidir dans de la glace dès la sortie du four, retirer le cadre, découper des rectangles (de 12 x 2,5 cm), les mettre sous vide, réserver au froid.

Ravigote

Blanchir fortement les herbes pendant 5 minutes, rafraîchir puis mixer avec le jaune d’oeuf dur, le filet d’anchois, la mayonnaise et 30 g de crème.

Porter la crème restante à ébullition, ajouter l’agar-agar et cuire pendant 2 minutes environ. Retirer du feu, ajouter la gélatine.

Mélanger les deux appareils, assaisonner avec le vinaigre de Xérès, sel, poivre, colorant et parsemer la garniture et la brunoise de cervelle de veau. Étaler entre deux feuilles de rhodoïd huilées à l’huile d’olive, laisser prendre au froid puis tailler des rectangles (de 12 x 2,5 cm).

Coulis de poivron rouge

Réduire le jus de poivron rouge et rectifier la consistance avec de la fécule de pomme de terre, assaisonner.

Finition et présentation

Chauffer les portions de tête de veau sous vide dans un four vapeur.

Dans une assiette, réaliser deux traits de coulis de poivron rouge, disposer une portion de tête, la recouvrir d’une languette de ravigote, servir aussitôt.

Vin conseillé

Sancerre - Clos de Beaujeu 2007 - Domaine Gérard Boulay.

Dans cette recette, les herbes apportent le panache aromatique à la texture fondante du plat. Un grand blanc ciselé du Val de Loire autour du sauvignon crée un rappel aromatique sur les herbes et un contraste acidulé bienvenu pour rafraîchir le palais.