Onglets principaux
Texture et chocolat Valrhona manjari et ivoire, fruit de la passion
Ingredients:
Procédé
Garnir un moule demi-sphérique de 5 cm de diamètre avec de la mousse au chocolat noir manjari, bloquer au grand froid. Procéder pareillement avec la crème au chocolat blanc ivoire.
Démouler les demi-sphères, les accoler puis les tremper dans la gelée cacao à 60 °C, réserver au froid.
Finition et présentation
Dans une assiette, réaliser un trait de coulis de menthe à l’aide d’un pinceau, poser au centre un biscuit amande et la sphère.
Disposer une quenelle de sorbet passion puis verser le coulis passion.
Décor : croustillants.
Vin conseillé
Côtes-du-Rhône - « Grande Réserve » 2002 - Château des Tours.
Banyuls - « Cuvée Léon Parcé » 2007 - Domaine de la Rectorie.
2 suggestions pour des plaisirs différents.
D’un côté le style inimitable d’Emmanuel Reynaud (Rayas - Château des Tours), plus qu’un vin, un parfum.
Et de l’autre le classicisme d’un grand vin muté.
Mousse au chocolat noir manjari
Ingrédients environ 10 personnes
1 Feuille de gélatine trempée
et pressée (soit 2 g)
5 g Rhum (Havana Club Brun)
1/2 OEuf
1 Jaune d’oeuf
15 g Sucre en poudre
80 g Couverture noire (Manjari - Valrhona)
180 g Crème fouettée
Procédé
Fondre la gélatine avec le rhum.
Dans un batteur, monter l’oeuf et le jaune avec le sucre jusqu’au ruban, ajouter la gélatine puis la couverture fondue. Incorporer la crème fouettée à l’aide d’une spatule, dresser aussitôt.
Crème au chocolat blanc ivoire
Ingrédients environ 10 personnes
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
5 g Rhum (Havana Club Blanc)
100 g Couverture ivoire (Valrhona)
250 g Crème fouettée
Procédé
Fondre la gélatine avec le rhum, l’incorporer dans la couverture fondue puis mélanger délicatement la crème fouettée, dresser aussitôt.
Coulis passion
Ingrédients environ 10 personnes
5 Fruits de la passion coupés en 2
20 g Eau
20 g Sucre
Procédé
Prélever la pulpe des fruits de la passion.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, ajouter la pulpe de fruits de la passion, réserver.
Gelée cacao
Ingrédients environ 10 personnes
1 l Eau
40 g Gélatine végétale
200 g Sucre en poudre
100 g Cacao en poudre
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, porter à ébullition, réserver.
Utiliser à 60 °C.
Biscuit amande
Ingrédients environ 1 plaque (de 20 x 30 cm)
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
75 g Sucre en poudre
50 g Farine
50 g Poudre d’amande
Procédé
Monter les blancs, les serrer avec le sucre, incorporer délicatement la farine tamisée avec la poudre d’amande. Dresser sur une plaque (de 20 x 30 cm), cuire dans un four à 150 °C pendant 20 minutes environ.
Refroidir, détailler.
Sorbet passion
Ingrédients environ 10 personnes
1 l Purée de fruit de la passion
500 g Eau
250 g Sucre
80 g Glucose
Procédé
Mélanger la purée de fruit de la passion avec les ingrédients cités, porter à ébullition, refroidir. Turbiner, réserver au grand froid.
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