Timbale de macaronis aux abattis de volaille truffés et aux écrevisses

Préparation

Blanchir les crêtes de coq, les éplucher et les cuire avec du fond blanc, une gousse d’ail et un peu de thym, assaisonner légèrement. Les parer et les détailler en petites pointes régulières, réserver.

Blanchir les rognons de coq une fois puis les cuire dans du fond blanc avec une gousse d’ail et du thym pendant 25 minutes environ, assaisonner légèrement. Les éplucher à chaud et réserver.

Châtrer les écrevisses, les cuire dans de l’eau bouillante très salée pendant 1 minute 30 environ. Les décortiquer et les réserver.

Farce fine de volaille

Mixer les blancs de volaille avec 200 g de crème, assaisonner et passer au tamis. Réserver un tiers de la farce nature et ajouter 30 g de truffe hachée dans la farce restante. Réaliser des quenelles avec la farce truffée et les pocher dans le fond blanc restant, égoutter, réserver.

Crème réduite à la truffe

Réduire la crème liquide restante à feu doux jusqu’à l’obtention de 300 g de liquide, ajouter 40 g de truffe hachée puis assaisonner et réserver.

Gésiers confits

Parer les gésiers, les couper en 8, les mettre au gros sel pendant 30 minutes environ puis les rincer. Les confire dans la graisse de canard pendant 2 heures environ avec un peu de thym et une gousse d’ail écrasée. Réserver.

Tuile de parmesan

Saupoudrer 30 g de parmesan sur une plaque et cuire dans un four sec à 150 °C pendant 4 minutes environ. Détailler des disques de 2 cm de diamètre et les réserver.

Procédé

Cuire les macaronis dans de l’eau bouillante salée pendant 9 minutes et les refroidir légèrement. Les lier avec un peu de beurre fondu et 15 g de parmesan puis les disposer côte à côte sur un papier sulfurisé. Étaler une fine couche de farce fine de volaille nature puis découper des disques de 8 cm de diamètre à l’aide d’un découpoir et des bandes (de 50 x 5 cm).

Montage

Dans un cercle de 8 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, déposer un disque de macaronis puis le chemiser avec une bande de macaronis et monter par couches : disques de macaronis et crème réduite à la truffe. Fermer avec un disque de macaronis.

Cuisson

Au moment, napper légèrement les timbales avec de la crème réduite, les saupoudrer avec 5 g de parmesan et les cuire dans un four à 180 °C pendant 12 minutes environ.

Finition

Faire revenir les abattis dans un beurre mousseux, ajouter la truffe restante hachée, déglacer avec le jus de volaille et poivrer.

Présentation

Dans une assiette, dresser une timbale et la lustrer avec du beurre clarifié. Disposer les abattis, les queues d’écrevisses puis les quenelles de farce à la truffe.

Décor : petites tuiles de parmesan, Persinette ® Cress.

Vin conseillé

Meursault 1er Cru Genevrières - « Hospices de Beaune » - « Cuvée Baudot » 2011 - Domaine