Tiramisu à l'amaretto

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Tiramisu à l'amaretto par Claudio Pezzetti
Ingrédients environ 10 coupes

270 g Jaunes d’oeufs (soit 14)

80 g Amaretto (liqueur)

250 g Sucre semoule

150 g Eau

3 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 6 g)

500 g Mascarpone

500 g Crème fouettée

QS Amaretti (petits biscuits italiens), réduction de café

Procédé

Dans un batteur, monter les jaunes avec l’amaretto, ajouter le sucre cuit avec l’eau à 121 °C puis la gélatine. Monter le tout jusqu’à complet refroidissement.

Incorporer une partie de la pâte à bombe avec le mascarpone, lisser le tout, incorporer la pâte à bombe restante puis mélanger délicatement la crème fouettée. Réserver au froid.

 

Finition et présentation

Dans une coupe à Martini, déposer des amaretti légèrement imbibés de café, puis pocher de la crème tiramisu jusqu’aux 3/4 de la hauteur. Terminer avec de la crème tiramisu colorée avec de la réduction de café.

Décor : cacao en poudre, motif en chocolat, feuille d’or.

 

Vin conseillé

Maury 1990 - Mas Amiel.

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