Tofu d’asperge au sobacha, petit calamar Hotaru-Ika

KEIKO NAGAE

Tofu d’asperge au sobacha
100 g de dashi (recette de base ci-dessous)
100 g de purée d’asperges vertes
5 g de sobacha
3 g de saké
1,5 g d’ota
4 g de tréhalose

Salade d’asperges « Ohitashi »
100 g de dashi
5 g de sauce soja clair
3 g de saké

Gelée de dashi d’asperge
100 g de dashi de marinade (ci-dessus)
0,4 g de gélatine de poisson 
2,4 g d’eau

Petit calamar
1 petit calamar
QS d’eau
PM sel

Pickles de myoga
100 g de vinaigre de riz
30 g de sucre
4 g de sel fin
QS de myoga

Divers
Fleurs de chrysanthème
Gingembre râpé
Sobacha (torréfié)

*Awase Dashi
1,5 l d’eau 
30 g de kombu
30 g de bonite séchée en copeaux très fins

1 I Torréfier le sobacha dans une poêle à feu doux. Mélanger le tréhalose avec l’iota dans un bol.
Mettre le dashi dans une casserole, ajouter le mélange sec et le sobacha.
Mettre sur le feu, porter à ébullition. 
Hors du feu, ajouter le saké, la purée d’asperges. Verser dans une assiette, faire prendre.

2 I Trancher finement l’asperge dans le sens de la longueur.
Cuire l’asperge à l’anglaise, plonger dans l’eau glacée pour arrêter la cuisson, puis dans le mélange de dashi, sauce soja, saké pour mariner. Réserver au frais.

3 I  Mélanger la gélatine avec de l’eau pour hydrater.
Chauffer une partie de dashi, ajouter la gélatine pour la faire fondre. Ajouter le reste de dashi. 
Faire prendre au frais.

4 I Nettoyer le petit calamar, plonger dans l’eau chaude salée quelques secondes, refroidir.

5 I Mettre le vinaigre, le sucre, le sel dans une casserole, porter à ébullition, refroidir.
Ajouter le myoga pour mariner. Réserver au frais.

Dressage et finition I Dans une assiette (ou verre), faire prendre le tofu d’asperge.
Couper l’asperge marinée à 2 cm de hauteur, disposer dans un cercle (en fonction de l’assiette).
Avec les tranches fines d’asperge, former un cercle autour d’asperges rangées. 
Mélanger le gingembre râpé avec la gelée de dashi d’asperge, napper sur les tranches d’asperge.
Parsemer d’un peu de sobacha torréfié. 
Placer harmonieusement l’asperge, le pickle de myoga, le petit calamar, quelques pétales de chrysanthème.

Awase Dashi I Nettoyer le kombu avec un torchon humide.
Mettre dans une casserole l’eau et le kombu.
Chauffer jusqu’à 60°C, maintenir la température pendant 1 heure. 
Enlever le kombu, chauffer le dashi à 85°C. Hors du feu, ajouter d’un coup les copeaux de bonite séchée. Laisser 1 minute environ, chinoiser.