Tourte de gibier, pousses de salade et vinaigrette à la truffe

Marinade

Lever les filets des grouses, des canards et des pigeons, les mariner pendant 24 heures dans le cognac avec les carottes et les oignons émincés. Réserver les carcasses et les cuisses pour une autre préparation.

Montage

Couper les filets de gibier et le foie gras en grosse brunoise, mélanger avec le sel, le poivre, le thym et le quatre-épices puis mouler la farce obtenue dans un cercle de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur, faire prendre au froid.

Foncer un moule de 18 cm de diamètre et de 5 cm de hauteur avec la pâte feuilletée, décercler la farce au centre, recouvrir avec une abaisse de pâte feuilletée puis badigeonner avec du jaune d’oeuf et cuire dans un four à 210 °C pendant 20 minutes environ.

Sauce

Concasser les carcasses des grouses, canards et pigeons, les colorer avec de l’huile d’arachide, dégraisser, déglacer au vin rouge, réduire à glace, mouiller avec du fond blanc jusqu’à hauteur et cuire le tout pendant 20 minutes environ.

Chinoiser, réduire jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Décercler la tourte et la détailler en portions.

Dans une assiette, dresser le mélange de jeunes pousses assaisonnées de vinaigrette à la truffe puis une portion de tourte. Verser la sauce.

Vin conseillé

Côte Rôtie - « Landonne » 2001 - Domaine

Jean-Michel Gérin.