TOURTE DE SEIGLE AUVERGNATE AUX NOIX

RECETTE POUR 4 PAINS DE 650 G (POIDS DE PÂTE)

INGRÉDIENTS

• 1 kg de farine de seigle T170 des Terres de Margeride®

• 24 g de sel fin
• 605 g de levain dur
• 960 g d’eau

• 2 g de levure
• 280 g de cerneaux de noix

Pour commencer, bien prendre en compte la température de base (TB) qui sera ici de 70°C.
La température de base se calcule en ajoutant la température de la farine et de l’air ambiant du laboratoire et en la soustrayant à la température de base. Le résultat nous donnera alors la tempé- rature de l’eau pour la pétrie.

Ex : Température de la farine 22°C +Température du laboratoire 23°C = 45°C
Température de base 70 – 45 = Température de l’eau à 25°C.

Dans la cuve, peser d’abord l’eau et le levain préalablement découpé en morceaux.
Ajouter le reste des ingrédients par-dessus sauf les noix et commencer à pétrir durant 2 ou 3 minutes en 1re vitesse. Bien corner les bords de la cuve et pétrir encore 7 à 8 minutes en 1re vitesse. Ajouter les cerneaux de noix et pétrir 1 à 2 minutes en 2e vitesse. À ce stade, la pâte est très collante. C’est pourquoi il est préférable de la débarrasser dans un bac préalablement graissé à l’aide d’une corne humidifiée (pour des quantités plus petites, il est préférable de laisser pointer 20 à 30 minutes à température ambiante). Dans le cas présent, la pâte peut direc- tement être mise au repos toute une nuit à 4°C.

Le lendemain après environ 15 heures de pousse lente en bac à 4°C, débarrasser et diviser en pains de 650 g. Fariner généreusement le plan de travail et bouler en gardant bien la clé du pain en dessous (dans la farine). Laisser reposer dans un banneton également bien fariné, toujours la clé en bas pendant environ 20 à 40 minutes à température ambiante (selon la température ambiante, le temps d’apprêt peut varier).

Retourner les bannetons sur la pelle ou le tapis d’enfournage et les laisser se détendre 2 à 3 minutes (c’est aussi à ce moment que les craquelures vont commencer à se former) puis enfourner pour 45 minutes de cuisson à 240°C.

Après cuisson, placer les tourtes sur une grille pour un ressuage avant la mise en boutique.

*Il est important de préciser pour cette recette que ce pain de seigle est élaboré avec une farine de seigle des Terres de Mar- geride® (T170) des moulins d’Antoine, et que le levain utilisé a également été démarré avec cette même farine, de l’eau et du miel avant d’être rafraîchi quotidiennement avec une farine de tradition française. Aussi, il n’est pas obligatoire d’utiliser ces mêmes farines, mais les goûts apportés notamment par la spéci- ficité de la farine et surtout du levain en seront différents.