Tout café

crémeux café

270 g Eau

60 g Café moulu

6 g Café déshydraté (Nescafé)

300 g OEufs (soit 6)

180 g Sucre

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

240 g Beurre

Procédé

Porter l’eau à ébullition, ajouter le café moulu, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes environ. Chinoiser, prélever 180 g de l’infusion obtenue, ajouter le café déshydraté, verser sur les oeufs blanchis avec le sucre, cuire au bain-marie à 80°.

Ajouter la gélatine, refroidir à 55°, incorporer le beurre puis couler dans des cercles de 14 cm de diamètre, bloquer au grand froid.

biscuit café

600 g OEufs (soit 12)

400 g Sucre semoule

400 g Farine

120 g Beurre fondu

10 g Extrait de café (Trablit)

Procédé

Dans un batteur avec le fouet, en chauffant à l’aide d’un chalumeau, monter les oeufs avec le sucre en vitesse rapide jusqu’à 55°, pendant 10 minutes environ. Finir d’émulsionner en vitesse moyenne pendant 15 minutes environ, incorporer la farine puis le beurre fondu mélangé à l’extrait de café. Dresser environ 750 g d’appareil par plaque, cuire dans un four à 190° pendant 10 minutes environ.