TRADITIONNEL SAVARIN AUX VIEUX RHUM ET AUX FRUITS EXOTIQUES

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Traditionnel savarin par Fabrice Lecleir

Finition et présentation

Imbiber un savarin, l’égoutter puis garnir le centre avec de la crème chantilly et des fruits exotiques. Disposer des cubes de sorbet passion.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Rhum JM Hors d’âge 1997 - Héritiers Crassous de Médeuil.

Pâte à savarin

Ingrédients environ 20 personnes

600 g Lait

75 g Levure bio

1,410 kg Farine T.45

100 g Sucre

27 g Sel

790 g OEufs (soit 16)

4,5 g Gousses de vanille fendues et grattées

300 g Beurre en pommade

 

Procédé

Dans un cutter (Robot Coupe), pétrir les ingrédients cités (sauf le beurre) en petite vitesse pendant 2 minutes environ. Laisser reposer pendant 10 minutes environ ; ajouter le beurre en pommade et pétrir à nouveau pendant 1 minute en vitesse moyenne.

Garnir des moules à savarin jusqu’à mi-hauteur, laisser pousser dans une étuve pendant 1 heure environ. Cuire dans un four à sole à 180° pendant 25 minutes environ.

Sirop vieux rhum

Ingrédients environ 20 personnes

2 litres Eau

600 g Sucre semoule

2 Zestes de citrons verts

2 Zestes de citrons jaunes

1 Zeste d’orange

250 g Vieux rhum (Négrita)

 

Procédé

Faire bouillir l’eau avec le sucre et les zestes.

Hors du feu, ajouter le rhum

Sorbet passion

Ingrédients environ 20 personnes

1 litre Eau

650 g Sucre

260 g Glucose atomisé

4 g Stabilisateur (Fructodan)

2 kg Purée de fruit de la passion

 

Procédé

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre, le glucose et le stabilisateur, incorporer la purée de fruit de la passion. Mixer, turbiner, réserver au grand froid.

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