Onglets principaux
Tranches de canard rôti sel & sucre servies tièdes, courgettes, jus court, rosulaire & jus moussé à la reine des prés, fleurs de lotier
Ingredients:
Ingrédients 4 personnes
1 Magret de canard gras
Assaisonnement :
50 g Genièvre en poudre
60 g Poivre en grains
250 g Gros sel
100 g Sucre
40 g Coriandre en poudre
3 Petites courgettes
QS Sel, poivre, fleurs de lotier corniculé (plante fourragère), rosulaire (salade asiatique)
Jus de canard :
250 g Parures de canard
20 g Beurre
20 g Ail
60 g Oignon
125 g Eau
175 g Jus long de canard
Jus moussé à la reine des prés :
450 g Lait
225 g Crème liquide
40 g Huile de pépins de raisins
15 g Sucre
55 g Fleurs de reine des prés
1 OEuf cuit mollet
Procédé
Dégraisser le magret et mariner avec l’assaisonnement pendant 12 heures au froid. Rincer, sécher et colorer légèrement à la poêle, mettre sous vide puis cuire dans un four à 60° pendant 30 minutes environ.
Préparation
Couper les courgettes en lamelles dans la longueur, les blanchir dans de l’eau bouillante salée et rafraîchir, réserver.
Réaliser un jus de canard avec les ingrédients cités, chinoiser, assaisonner, réserver.
Jus moussé à la reine des prés
Porter les ingrédients cités à ébullition (sans l’oeuf) et laisser infuser pendant 30 minutes environ. Passer au chinois étamine, ajouter l’oeuf et mixer pour faire mousser.
Finition et présentation
Couper des tranches fines de magret de canard et les tempérer (il ne faut pas les servir froides).
Assaisonner les courgettes, les rouler puis les dresser dans une assiette ainsi que des tranches de magret de canard. Verser le jus de canard et disposer le jus moussé à la reine des prés. Décor : lotier et rosulaire.
Vin conseillé
Coteaux du Languedoc «Roucan» 2002 - Plan de l’Om.
Portrait du chef
Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.
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