Tronçon de turbot sauvage aux fins coquillages, jus granny wasabi

Préparation

Dessabler les couteaux dans de l’eau salée, les rincer puis les faire ouvrir à feu vif avec le vin blanc sec pendant 20 secondes. Égoutter aussitôt, décortiquer et réserver. Passer le jus froid, réserver.

Procéder pareillement avec les coques.

Cuire les bigorneaux dans de l’eau de mer avec le gingembre et du poivre noir, les décoquiller, réserver.

Mousse pomme verte

Mélanger le jus de pomme verte avec 20 g d’eau, filtrer ; prélever 60 g d’eau de pomme obtenue et faire prendre au grand froid pour descendre à 1° environ.

Tiédir environ 20 g d’eau de pomme restante, ajouter la gélatine, ajouter l’eau de pomme restante et faire prendre au froid.

Dès que l’appareil prend en gelée, verser dans un batteur avec le fouet et émulsionner à mi-vitesse jusqu’à ce que l’appareil mousse, ajouter en filet l’eau de pomme congelée, émulsionner pendant 20 à 30 minutes. Incorporer l’algue ciselée, laisser refroidir et mouler en forme d’oeuf à l’aide d’une cuillère.

Jus granny wasabi

Centrifuger les pommes, ajouter le jus de citron puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant et ajouter de la pulpe de wasabi vert frais.

Procédé

Parer les tronçons de turbot, les colorer dans une poêle avec l’huile d’olive, retourner, ajouter le beurre salé et finir de cuire pendant 3 minutes environ. Laisser reposer au chaud.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser une portion de turbot puis une coquille de couteau garnie avec les coquillages. Parsemer les algues séchées, et disposer une mousse pomme verte. Verser le jus granny wasabi.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet blanc 1er cru - « Champ Canet » 2005 - Domaine J.M. Boillot - Jean- Marc Boillot.

À ce poisson noble entre tous, il faut un grand chardonnay de la Côte de Beaune.

Ce à quoi répond parfaitement ce 1er cru Champ Canet de Jean-Marc. Il permet ici l’harmonie avec la chair du turbot, apporte de la profondeur et de la complexité à la succulence de la préparation. L’un et l’autre se révèlent.