Onglets principaux
Truffe de maquereaux et café
Ingredients:
Ingrédients 50 truffes
600 g Filets de maquereaux frais
QS Sel, poivre, piment d’Espelette, huile d’olive
400 g Filets de maquereaux fumés au café
200 g Crème liquide
200 g Lait
10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)
100 g Farine
2 OEufs battus
100 g Poudre de charbon végétal au café (en pharmacie )
Procédé
Cuire les filets de maquereaux frais avec un trait d’huile d’olive dans un four à 150 °C pendant 8 minutes environ.
Cuire les filets de maquereaux fumés dans la crème et le lait pendant 10 minutes environ ; hors du feu, ajouter la gélatine et mixer avec les maquereaux cuits au four. Rectifier l’assaisonnement, couler dans des moules demi-sphériques, bloquer au grand froid.
Démouler, accoler deux par deux et bloquer au grand froid.
Cuisson
Au moment, paner les truffes à l’anglaise (farine, oeufs battus, poudre de charbon) et les frire délicatement à 180 °C, éponger.
Finition et présentation
Dresser les truffes de maquereaux dans un bol, sur des grains de café.
Vin conseillé
Champagne Brut Nature - Drappier.
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