TRUITE FARIO, BOUILLON PROFOND, FLEURS DE CERISIER, CHICORÉE

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA TRUITE FARIO

• 2 truites farios

Nettoyer, lever et désarêter les truites farios puis portionner les filets.

POUR LE BOUILLON PROFOND

• Arêtes des truites farios
• Vin blanc
• Peaux et épluchures d’ail oxydé
• Blanc d’œuf
• Saumure de fleurs de cerisier

Faire sécher et fumer les arêtes centrales sur une grille.

Réaliser un fumet de truite avec les têtes, les ventres, les peaux et les épluchures d’ail oxydé. Mouiller avec un tant pour tant d’eau et de vin blanc puis laisser cuire 30 minutes. Filtrer puis cuire pendant 2 heures avec les arêtes fumées.

Filtrer à nouveau puis réduire et ajouter la saumure de fleurs de cerisier au moment du service.

POUR LE BEURRE NOISETTE D’ARÊTES FUMÉES

• 500 g de beurre
• 100 g d’arêtes de truite fario séchées et fumées

Réaliser un beurre noisette en ajoutant les arêtes de truite avant la fin de la cuisson. Refroidir, filtrer puis débarrasser en bac gastro et réserver.

POUR LE VINAIGRE DE FLEURS DE CERISIER

• 500 g de fleurs de cerisier
• 300 g de sel fin
• 30 cl de vinaigre de grenache
• 25 cl d’eau
• 50 g de miel de montagne

Rincer les fleurs de cerisier à l’eau claire. Les mettre dans un bocal et ajouter le sel fin. Mélanger et laisser ainsi 24 heures puis égoutter les fleurs.

Porter le vinaigre, l’eau et le miel à ébullition. Verser la marinade sur les fleurs de cerisier, obturer le bocal puis laisser mariner pendant 3 mois.

Conserver la saumure de fleurs de cerisier pour le bouillon.

POUR LE GEL DE VINAIGRE DE FLEURS DE CERISIER

• 400 g de vinaigre de fleurs de cerisier
• 4 g d’agar-agar

Prélever 400 g de vinaigre de fleurs de cerisier et lier avec l’agar-agar. Réserver.

POUR LA CHICORÉE OXYDÉE

• 10 endives rouges

Placer les endives en sac sous vide puis maintenir 50 jours dans une ambiance à 50°C. Récupérer les chicorées, les refroidir puis prélever les feuilles une par une.

POUR LE DRAP

• 20 feuilles de chicorée oxydée
• 20 feuilles d’oseille
• PM huile d’olive
• PM sel

Laver les feuilles d’oseille.

Entre deux papiers guitare huilés et salés, alterner les feuilles de chicorée et d’oseille pour réaliser un voile.

DRESSAGE

• PM fleurs de cerisier
• PM petits épinards rouges du jardin
• 100 g d’épine-vinette

Cuire la truite fario salée dans le beurre noisette d’arêtes fumées à 42°C.

Enlever la peau et napper de gel de vinaigre de fleurs de cerisier. Ajouter l’épine-vinette puis déposer le poisson dans l’assiette.

Cuire le voile au panier vapeur, enlever le papier guitare et recouvrir le poisson.

Disposer les fleurs de cerisier et les petits épinards rouges.

Servir le bouillon d’arêtes fumées en théière.

Assiette : Collaboration Cyril Attrazic & Porcelaine Jacques Pergay

Accord : Vin de France « Biau » Mathieu Coste, 2014
Non loin de l’appellation pouilly-fumé, sur la rive droite de la Loire, Mathieu Coste prend le temps d’élever ses vins. La cuvée « Biau », élaborée à base de gamay, majoritaire, et de pinot noir, a patienté 7 ans. Dans le verre, un rouge velouté, vibrant, tirant sur l’umami, fusionnel avec ce bouillon profond.