Truite fario cuite fumée, coulis de cresson de fontaine, pomme granny et huile d’amande grillée

Préparation

Écailler les truites, les vider puis lever les filets et les désarêter. Les assaisonner avec sel et poivre puis les mettre tête-bêche, les envelopper avec un papier film et les réserver au froid. Réserver 24 feuilles de cresson au froid.

Tailler la pomme granny smith en rondelles de 2 mm d’épaisseur puis découper des disques de 2 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.

Trancher finement le pain de seigle, découper 24 petits ronds et les sécher dans une étuve à 45 °C pendant 6 heures environ. Monter légèrement la crème. Assaisonner sel et poivre blanc puis ajouter l’huile d’amande grillée.

Coulis de cresson

Blanchir très rapidement la botte de cresson dans de l’eau salée additionnée d’une pointe de bicarbonate de soude. Refroidir, égoutter, mixer le cresson avec de l’huile d’amande grillée. Assaisonner.

Gelée de pomme

Chauffer le jus de pomme, ajouter l’agaragar et porter le tout à ébullition, verser dans une plaque à rebord sur 6 mm d’épaisseur et laisser prendre au froid. Détailler en dés de 6 mm de côté.

Procédé

Cuire les truites dans un four mixte à 70 °C pendant 8 minutes environ. Laisser refroidir, retirer le papier film puis éponger sur un papier absorbant. Les fumer à froid sur une grille pendant 20 minutes environ.

Au moment, cuire le beurre noisette, ajouter et rôtir rapidement les filets de truites sur les deux côtés ; obtenir la peau croustillante. Couper chaque filet en deux.

Finition et présentation

Dans une assiette, tirer un trait de coulis de cresson. Dresser dessus la truite et la saupoudrer avec du sel de Maldon. Superposer des disques de pomme granny, ajouter des feuilles de cresson, les petits ronds de pain de seigle séchés, la crème fouettée, les dés de gelée de pomme et quelques gouttes d’huile d’amande grillée.

Vin conseillé

Sancerre blanc - « Les Monts Damnés » 2008 - François Cotat.

Un vin blanc aux tanins identiques à ceux de la pomme granny, dus à ce terroir exceptionnel. Ce sancerre se marie à merveille avec la chair subtile de la truite.