TRUITE REINE-DES-PRÉS

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

CLÉMENT BOUVIER

POUR LA TRUITE
1 filet de truite arc-en-ciel
100 g de gros sel

POUR LE GEL REINE-DES-PRÉS
175 g de vinaigre de cidre
125 g d’eau
50 g de Reine-des-prés
2,5 g de sel
2 g de gomme xanthane

POUR LA MOUSSELINE DE TRUITE
100 g de chair de truite
110 g de crème liquide
15 g de beurre
3 g de sel
3 g de sucre
1 œuf

POUR LA POUDRE
10 g d’œufs de truite
10 g de peau frite
10 g de Reine-des-prés

POUR LA SAUCE REINE-DES-PRÉS
50 g de carotte
100 g d’échalotes
50 g de céleri branche
2 l de crème liquide
100 g de vin blanc
20 g de Reine-des-prés

POUR LA PURÉE D’ÉPINARDS
500 g d’épinards
150 g de beurre
PM sel 

1 I Saler le filet de truite pendant 1 heure. Rincer, désarêter, retirer la peau, puis tailler des portions d’environ 3 cm.
Gratter les peaux pour retirer toute la chair, puis les cuire 2 heures à 90°C au four vapeur, et les sécher 2 heures à 100°C au four sec. 
Terminer par frire les peaux avant de servir.

2 I Mixer le vinaigre, l’eau, la Reine-des-prés et le sel. Passer au chinois, puis remixer avec le xanthane afin d’épaissir.

3 I Mixer la chair avec le sel, le sucre et l’œuf. Ajouter la crème et le beurre fondu. Tamiser, puis mouler en demi-sphères de 2 cm de diamètre et faire prendre au réfrigérateur.
Coller deux demi-sphères, puis cuire au four vapeur à 85°C pendant 
5 minutes. 
Démouler et refroidir.

4 I Faire sécher séparément tous les éléments. Écraser chaque élément au mortier, puis mélanger.

5 I Tailler grossièrement les légumes. Les faire suer, puis déglacer au vin blanc. Ajouter la crème et réduire jusqu’à la consistance souhaitée. Infuser la Reine-des-prés 10 minutes, puis passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

6 I Réaliser un beurre noisette. Blanchir et glacer les épinards. Mixer en ajoutant le beurre noisette à température, puis passer au chinois.

DRESSAGE & FINITION I Pocher les portions de truite dans le beurre noisette. 
Tirer une quenelle de purée d’épinards dans l’assiette, disposer les peaux de truite frites et les œufs de truite frais. Ajouter des points de gel de Reine-des-prés.
Déposer la truite pochée, puis ajouter la bille de mousseline enrobée de poudre.
Terminer en versant la sauce.

I Accord de Kevin Beslin le bras, chef sommelier I 
AOC Chignin-Bergeron 2013 « Les Fripons », Gilles Berlioz

Un vin ample et chaleureux, aux notes d’abricot sec, de fleurs de montagne et d’une minéralité savoyarde qui soutient la douceur de la truite et dialogue avec le parfum délicat de la Reine-des-prés.