Onglets principaux
Tube chocolat, gelée de cassis et glace au pain d’épices
Ingredients:
Finition et présentation
Garnir un tube de tuile chocolat avec de la mousse chocolat et le dresser à la verticale dans une assiette. Disposer un rectangle (de 8 x 4 cm) de gelée cassis puis déposer un tronçon de glace pain d’épices dessus.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Fleurie - « Vieilles Vignes » 2007 - Yvon Metras.
Appareil tuile chocolat
100 g Blancs d’oeufs (soit 3)
400 g Sucre glace (150 + 250)
110 g Farine (50 + 60)
215 g Beurre fondu chaud (125 + 90)
95 g Jus d’orange
20 g Cacao en poudre
Procédé
Lisser les blancs, ajouter 150 g de sucre glace et 50 g de farine puis verser 125 g de beurre fondu chaud, réserver.
Mélanger le sucre glace restant avec la farine restante et le jus d’orange, incorporer le beurre fondu restant et bien mélanger.
Prélever 400 g de chaque masse, les mélanger, ajouter le cacao, dresser à l’aide d’un chablon rectangulaire, cuire dans un four à 175° pendant 5 minutes environ.
Dès à la sortie du four, mettre en forme de tube.
Mousse chocolat
125 g Lait
125 g Crème
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
25 g Sucre
340 g Couverture noire (caraïbes)
450 g Crème fouettée
Procédé
Porter le lait à ébullition avec la crème, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre et cuire comme une crème anglaise à 84°.
Verser sur la couverture fondue à 45° en mélangeant petit à petit et en faisant un noyau élastique, puis incorporer la crème fouettée, réserver dans une poche au froid.
Gelée cassis
500 g Sirop de cassis (boîte)
10 g Pectine NH
Procédé
Mélanger, mixer et porter les ingrédients cités à ébullition, mouler dans des Flexipans ®, bloquer au froid.
Glace pain d’épices
12 Jaunes d’oeufs
330 g Sucre
200 g Pain d’épices
1 litre Lait
QS Chapelure de pain d’épices
Procédé
Blanchir les jaunes avec le sucre et le pain d’épices émietté, ajouter le lait, verser le tout dans un sac sous vide, faire le vide et cuire à 84° dans un four vapeur pendant 20 minutes. Refroidir dans un bain de glaçons, turbiner puis mouler en tubes, bloquer au grand froid. Au moment, démouler, couper des tronçons de 5 cm, les rouler dans de la chapelure de pain d’épices.
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