Onglets principaux
Tube de chèvre, pousses de salades, cristaux glacés d’olive niçoise
Ingredients:
Finition et présentation
Détailler un carré de biscuit madeleine à l’huile d’olive (de 6 x 6 cm) et le déposer dans une assiette. Enfoncer une tuile au thym dans ce biscuit et le garnir avec la mousse caillé de chèvre à l’aide d’une poche. Dresser les pousses de salades dessus.
Verser la sauce vierge et disposer une quenelle de glace huile d’olive.
Décor : shiso.
Ingrédients environ 10 personnes
Mousse caillé de chèvre :
300 g Caillé de chèvre
50 g Huile d’olive (de Ligurie)
QS Poivre maniguette, sel
1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)
200 g Crème mi-montée
Procédé
Détendre le caillé de chèvre avec l’huile d’olive et assaisonner. Ajouter la gélatine puis incorporer la crème mi-montée. Dresser aussitôt.
Ingrédients environ 10 personnes
Tuile au thym :
200 g Sucre glace
1 g Thym frais
175 g Beurre
100 g Farine
100 g Miel
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, dresser sur Silpat®, cuire dans un four à 160 °C pendant 8 à 10 minutes (jusqu’à coloration).
Détailler des rectangles (de 8 x 10 cm), les mettre en forme autour d’un « tube » carré en inox. Réserver au sec.
Ingrédients environ 10 personnes
Vinaigrette :
20 g Vinaigre balsamique
20 g Sirop d’érable
60 g Huile d’olive
10 g Jus de citron
1 g Poivre
1 g Sel
QS Pousses de salades (roquette, shiso vert, frisée, tétragone)
Procédé
Émulsionner les ingrédients cités puis assaisonner les pousses de salades.
Ingrédients environ 10 personnes
Sauce vierge huile d’olive et vanille :
50 g Abricots secs
80 g Huile d’olive
1 Gousse de vanille fendue et grattée
50 g Olives niçoises confites
50 g Poivron rouge
50 g Pignons de pin
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, réserver.
Ingrédients environ 10 personnes
Glace huile d’olive :
300 g Lait
200 g Crème liquide
95 g Sucre
2,5 g Stabilisateur
90 g Jaunes d’oeufs (soit 5)
140 g Huile d’olive
Procédé
Chauffer le lait avec la crème à 50 °C, ajouter la moitié du sucre mélangé avec le stabilisateur.
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre restant mélangé avec le stabilisateur restant.
Ajouter le lait et la crème, cuire le tout à 85 °C. Chinoiser et mixer le tout. Refroidir rapidement et incorporer l’huile d’olive.
Turbiner.
Ingrédients environ 10 personnes
Biscuit madeleine à l’huile d’olive :
75 g OEuf (soit 1 gros)
90 g Sucre semoule
20 g Lait entier
80 g Farine T. 55
5 g Poudre à lever (backing powder)
35 g Beurre doux
8 g Zestes de citron jaune
20 g Huile d’olive extra-vierge
Procédé
Blanchir l’oeuf avec le sucre et le lait, ajouter la farine tamisée avec la poudre à lever puis incorporer le beurre tiédi avec les zestes de citron et l’huile d’olive. Étaler l’appareil sur un Silpat®, cuire dans un four à 190 °C pendant 8 à 10 minutes.
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