Turbot cuit à basse température, agrume, chorizo, poireau et corne de bœuf

Préparation

Tailler en brunoise le piment blanc, le poivron et les feuilles de blettes, blanchir ces dernières. Sauter ces ingrédients à l’huile d’olive, assaisonner.

Tourner les artichauts poivrade, les tailler en quartiers puis les cuire sous vide avec des grains de coriandre, le vin blanc et de l’huile d’olive, dans de l’eau maintenue à 90°C avec un thermoplongeur pendant 35 à 45 minutes.

Cuire les mini-poireaux à l’anglaise.

Sauce au chorizo

Suer l’échalote avec de l’huile d’olive, déglacer avec le vin blanc, réduire à sec puis mouiller avec le jus d’orange et réduire des 3/4, chinoiser.

Suer légèrement la moitié de la brunoise de chorizo sans le sécher, ajouter la réduction d’orange et le jus de coquillages. Réduire à sec, et au moment, incorporer la crème fouettée.

Cuisson

Assaisonner les tronçons de turbot, les huiler et les filmer puis les cuire dans un four à 110°C (ici : Hold o Mat) pendant 10 à 15 minutes, suivant l’épaisseur du turbot.

Finition

Détailler des bandes de concombre. Les beurrer et les saler puis les chauffer très rapidement sous la salamandre et les rouler.

Présentation

Dans une assiette, dresser un tronçon de turbot, disposer les garnitures puis la sauce au chorizo. Parsemer la brunoise de chorizo restante.

Vin conseillé

Saint-Aubin 1er Cru - « Les Murgers des Dents de Chien » 2010 - Domaine Hubert Lamy.