TURBOT À LA DIEPPOISE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA SAUCE CITRONNÉE

• 300 g de crème liquide

• 150 g de beurre demi-sel

• 50 g de jus de citron

Chauffer la crème, ajouter le citron puis monter au beurre.

Assaisonner et réserver.

POUR LA SAUCE DIEPPOISE

• 100 g de bouillon de crevettes

• 30 g de sauce citronnée

• 20 g de marinière

• 70 g de beurre plancton

• PM beurre manié

Pour la garniture

• 40 g de coques décoquillées

• 40 g de moules décoquillées

• 40 g de crevettes bouquets vivantes

• 20 g de salty finger

• 20 g de salicorne

• 10 g de ciboulette

Chauffer le bouillon et la marinière, lier au beurre manié puis ajouter la sauce citronnée et monter au beurre plancton.

Ajouter la garniture dans la sauce à l’envoi.

POUR LE TURBOT

• 2 turbots de 1,2 kg chacun

POUR LA FARCE SAINT-JACQUES

• 130 g de corail de Saint-Jacques

• 510 g de noix de Saint-Jacques

• 280 g de crème liquide

• PM sel et poivre

Mixer le corail, les noix et la crème.

Passer au tamis puis sangler.

Assaisonner puis débarrasser en poche à douille pour farcir le turbot.

Désarêter le poisson tout en le gardant entier puis farcir le centre.

POUR LA PÂTE

• 500 g de farine

• 20 cl d’eau

• 50 g de beurre

• 1 blanc d’œuf

• 10 g de sel

Pétrir le tout.

Étaler à 3 mm d’épaisseur, déposer le turbot farci sur la pâte.

Recouvrir d’une couche de pâte et décorer à l’aide de coquillages.

Puis cuire 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C en surveillant la cuisson régulièrement.

POUR LA GARNITURE

Par assiette

• 3 pommes de terre fondantes

• 6 coques

• 6 crevettes bouquets vivantes

• 6 moules de bouchot

• PM salicorne

• 3 salty finger

• 3 champignons boutons tournés

• Fleurs et oxalis pourpre

DRESSAGE

Tailler des pavés dans les filets du turbot.

Les déposer d’un côté de l’assiette puis la garniture le plus harmonieusement possible à côté.

Verser la sauce devant le convive.

ACCORD

Pernand-vergelesses – Charlopin-Tissier 2020

Pour accommoder un poisson charnu garni d’une mousseline de Saint-Jacques, nous proposons un chardonnay bourguignon ciselé aux notes lactiques et gourmandes de beurre frais.

La sauce imprégnée de plancton et garnie de coques souligne toute la tension d’un vin élevé élégamment mais sans marque de bois.