Turbot sauvage « braisé », chou pak choï et rutabagas étuvés au beurre, grenade et jus thaï

Préparation

Habiller le turbot (l’écailler, l’ébarber, le vider), lever les filets puis les peler et les tailler en portions, réserver au froid. Dégorger les arêtes.

Laver les feuilles du pak choï, les suer à l’huile d’olive, déglacer au fumet de poisson, cuire à couvert pendant 5 à 6 minutes. Au moment, ajouter du beurre et assaisonner.

Peler les rutabagas, prélever des billes à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, les blanchir puis les glacer avec du beurre et le jus de volaille.

Jus thaï

Concasser, suer les arêtes du turbot avec du beurre, ajouter le gingembre, l’ail, la citronnelle, la pâte de crevette et le curry. Faire revenir le tout, verser le nuoc-mâm, le lait de noix de coco puis le fond de veau. Cuire pendant 20 minutes environ, chinoiser, rectifier l’assaisonnement.

Gelée de soja

Porter la sauce soja à ébullition sans sel, ajouter l’agar-agar, laisser bouillir pendant 1 minute environ, couler dans un emportepièce (de 10 x 3 cm) sur 3 mm d’épaisseur.

Bloquer au froid puis détailler des cubes de 3 mm de côté.

Cuisson

Saisir les portions de turbot au beurre, ajouter du jus thaï et cuire à feu doux et à couvert en arrosant pendant la cuisson.

Présentation

Dans une assiette, déposer une feuille de pak choï puis une portion de turbot. Verser le jus thaï, parsemer les cubes de gelée de soja et des grains de grenade. Disposer les billes de rutabagas.

Décor : petites feuilles intérieures de pak choï crues.

Vin conseillé

Jurançon sec - « La Canopée » 2010 - Domaine de Cauhapé.