Turbot sauvage - Jus-légumes de chez Noël - curry -citron vert

Légumes de chez Joël

Cuire séparément les légumes par portion : dans une poêle frottée avec de l’ail, verser 50 g de bouillon de légumes, ajouter 40 g de beurre demi-sel puis carottes, blettes, radis, chou et artichaut. Porter le tout à ébullition et cuire à feu doux. En fin de cuisson, ajouter les légumes restants, finir de cuire pendant 30 secondes environ, ajouter le citron confit et la ciboulette.

Procédé

Habiller le turbot. Lever les filets et retirer la peau, détailler 8 rectangles d’environ 130 g dans le sens de la longueur des filets. Colorer à l’huile d’olive les portions de turbot de chaque face ; égoutter.

Émincer l’ail à la mandoline sur le poisson, répartir les brindilles de romarin et le beurre demi-sel, cuire dans un four à 120 °C pendant quelques minutes. Retirer le romarin, assaisonner de fleur de sel. Réduire le jus de cuisson jusqu’à liaison, rectifier l’assaisonnement.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un rectangle de turbot puis les légumes de chez Joël dessus. Arroser avec le jus de cuisson du turbot lié. Assaisonner de curry, râper du zeste de citron vert.

Décor : pousses, herbes et fleurs.

Vin conseillé

Saumur - « Brézé » 2007 - Romain Guiberteau.