Turbot sauvage piqué au lard gras de nos montagnes en croûte de pain aux céréales bio, pied de porc aux endives, jus de volaille au soja

Préparation

Tailler le lard en bâtonnets de 3 cm de longueur puis larder les pavés de turbot. Les cuire dans un emporte-pièce (de 16 x 3 x 3 cm) avec le beurre demi-sel pendant 1 minute de chaque côté et les laisser reposer pendant 5 minutes environ. Badigeonner les tranches de pain avec du blanc d’oeuf, les déposer sur chaque pavé de turbot. Finir de cuire sur la face du pain pour le rendre croustillant.

Jus de volaille

Chauffer le jus de volaille, l’aromatiser avec la sauce soja et la sauce tosazu.

Endive braisée

Cuire l’endive sous vide avec le beurre, le jus d’orange, sel et poivre dans un four vapeur à 90 °C pendant 1 heure 20 environ puis l’effeuiller.

Farce fine de volaille

Mixer les ingrédients cités dans un Pacojet, réserver au froid.

Compote de pied de porc

Mélanger et compoter les ingrédients cités, assaisonner sel et poivre. Mouler dans un emporte-pièce (de 9 x 2 x 2 cm) et refroidir.

Démouler, enrober le pied avec la farce fine de volaille puis envelopper avec les feuilles d’endive. Remettre dans un emporte-pièce (de 10 x 3 x 3 cm) et poêler.

Finition et présentation

Dans une assiette, dresser un pavé de turbot, puis la compote de pied de porc. Verser le jus de volaille et des gouttes de sauce soja réduite.

Décor : « plume » d’endive, pousses de salade assaisonnées d’huile d’olive.

Vin conseillé

Puligny-Montrachet - « Clos de la Garenne » 2007 - Domaine du Duc de Magenta - Maison Jadot.

Minéralité, longueur en bouche et fraîcheur.