Un «coulis» froid de petits pois, zestes de citron confit, palourdes, betterave, cerfeuil

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Palourdes par Alexandre Bourdas
Ingrédients 4 personnes

300 g Petits pois frais

1 Citron confit

QS Huile d’olive, queues de persil, fleur de sel, pluches de cerfeuil, fleur de bourrache, sel, poivre

2 Betteraves

500 g Fond de volaille dégraissé

100 g Fumet

2 Gousses d’ail

12 Palourdes

Portrait du chef

Alexandre Bourdas, chef du Sa.Qua.Na à Honfleur
Alexandre Bourdas a vécu une enfance placée sous le signe de la gourmandise, entre la Normandie et l’Aveyron, deux départements auxquels il demeure indéfectiblement lié. « Le plus beau pays au monde, dit-il, ce serait l’Aubrac au milieu de l’océan ». Aiguillonné par cette gourmandise, il rentre au lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher en Lozère. Las ! La cuisine qu’on lui enseigne lui semble trop académique, trop codée, dépourvue d’expression.

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