Une moelle de bœuf pour accompagner le turbot de la Turballe et les moules du Mont Saint-Michel

Turbot

Parsemer les tronçons de turbot avec un peu de gros sel et les réserver ainsi au froid pendant 8 minutes. Les rincer et les réserver au froid.

Huile de persil

Équeuter les épinards et le persil, les blanchir, les égoutter, les presser puis les mixer dans un blender avec l’huile de pépins de raisin et assaisonner. Réserver au froid dans une pipette.

Mousseline de brocolis

Laver et émincer les têtes et les côtes des brocolis. Les cuire à l’anglaise et en fin de cuisson, ajouter les feuilles d’épinards. Égoutter puis mixer le tout avec le beurre. Assaisonner.

Émulsion de moules

Nettoyer les moules, les ouvrir avec 3 cuillères à soupe d’eau. Les égoutter.

Réserver 8 moules avec leur coquille, râper dessus un zeste de citron jaune et les arroser avec un filet d’huile d’olive puis les réserver à couvert.

Décoquiller les moules restantes et les réserver dans leur cuisson.

Suer l’échalote et l’ail avec du beurre, déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec le lait, la crème, le jus de cuisson et les moules. Mixer le tout dans un blender puis passer. Assaisonner, et au moment, ajouter un trait de jus de citron jaune.

Cuisson

Réaliser une infusion avec des algues et cuire les tronçons de turbot à la vapeur d’algues à 70 °C pendant 8 minutes à 10 minutes, dans un cuiseur vapeur.

Dans de l’eau à 70 °C, pocher les tronçons de moelle de bœuf pendant 5 minutes environ. Les égoutter et les assaisonner avec du poivre mignonnette et de la fleur de sel.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un trait de mousseline de brocolis. Dresser un tronçon de turbot et l’assaisonner avec de la fleur de sel. Poser un tronçon de moelle de bœuf dessus, ajouter les feuilles d’épinards, un point d’huile de persil et une moule en coquille.

Servir l’émulsion de moule en saucière.

Vin conseillé

Sancerre - « Clos de la Néore » 2005 - Edmond Vatan.

Un millésime de puissance associé à un terroir d’exception ont permis au sauvignon de s’exprimer dans un volume gras et concentré, à la trame tannique idéal pour ce mariage terre/mer.