Onglets principaux
Vacherin
Ingredients:
Montage et présentation
Tailler une brunoise de mangue et d’ananas, égoutter et dresser dans une assiette à l’aide d’un cercle de 6 cm de diamètre. Puis monter par couches : une meringue, un disque de glace vanille, une meringue, un disque de sorbet passion, une meringue, un disque de glace vanille, une meringue, un disque de sorbet passion et une meringue. Terminer avec une rosace de chantilly vanille.
Décor : fils de sucre rouge et vert, coulis de fruits rouges.
Vin conseillé
Muscat de Rivesaltes 2010 - Domaine Les Mille Vignes.
La bouche gourmande tout en fraîcheur de ce vin doux naturel se marie à merveille aux notes exotiques et à la texture glacée de ce dessert.
Meringue
Ingrédients environ 10 personnes
75 g Blancs d’oeufs (soit 2)
150 g Sucre
Procédé
Monter les blancs avec le sucre puis étaler l’appareil sur un Silpat® à l’aide d’un chablon en forme de goutte.
Sécher les meringues dans un four à 80 °C pendant 12 heures environ puis décoller
Glace vanille
Ingrédients environ 10 personnes
166 g Lait entier
75 g Crème
23 g Glucose
1 Gousse de vanille fendue et grattée
25 g Sucre
1,2 g Stabilisateur
12,5 g Glucose atomisé
50 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
Procédé
Chauffer le lait avec la crème, le glucose et la vanille, ajouter la moitié du sucre mélangé avec le stabilisateur et le glucose atomisé, porter à ébullition puis ajouter les jaunes blanchis avec le sucre restant et cuire le tout à 84 °C. Refroidir et maturer pendant 12 heures au froid. Turbiner puis étaler à 2 cm d’épaisseur. Faire prendre au grand froid et tailler des disques de 6 cm de diamètre, les réserver au grand froid.
Sorbet passion
Ingrédients environ 10 personnes
25 g Glucose atomisé
30 g Sucre
1 g Stabilisateur
38 g Eau
12,5 g Glucose
250 g Jus de fruit de la passion
Procédé
Mélanger le glucose atomisé avec le sucre et le stabilisateur, verser le tout dans l’eau avec le glucose, donner une ébullition et laisser refroidir. Incorporer le jus de fruit de la passion, réserver dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Pacosser puis étaler à 2 cm d’épaisseur, bloquer à nouveau au grand froid puis tailler des disques de 6 cm de diamètre, les réserver au grand froid.
Chantilly à la vanille
Ingrédients environ 10 personnes
150 g Crème
100 g Mascarpone
25 g Sucre
1 Gousse de vanille fendue et grattée
Procédé
Monter la crème avec les ingrédients cités, réserver au froid dans une poche munie d’une douille cannelée.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France