Onglets principaux
Vacherin en suspension fraises des bois, rhubarbe, sorbet fromage blanc thym-citron
Ingredients:
Finition et présentation
Dans un verre, déposer des fraises des bois liées avec un jus de fraises, ajouter une boule de sorbet fromage blanc thym-citron et un fil en sucre tiré. Poser en suspension sur le verre, une meringue amande violette cristallisée garnie de crème chantilly, d’un mélange de rhubarbe pochée et de fraises des bois.
Terminer le vacherin par un disque de glace royale marbrée blanc et rose.
Décor : cristalline de rhubarbe, feuille d’or, fraise des bois, cachet maison.
Vin conseillé
Champagne brut rosé - Billecart-Salmon.
La texture de la meringue respecte la fine bulle de cette cuvée. Sur les fraises, les notes de baie rouges acidulées font merveille. Un accord aérien.
Rhubarbe pochée
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Rhubarbe
500 g Eau
80 g Sucre semoule
20 g Jus de fraises
Procédé
Éplucher et laver la rhubarbe, la tailler en tronçons, la mettre sous vide avec les ingrédients restants et cuire dans un four vapeur à 85 °C pendant 5 minutes environ. Laisser refroidir à température ambiante.
Sorbet fromage blanc thym-citron
Ingrédients environ 10 personnes
500 g Fromage blanc à 30 % de M.G.
90 g Sucre semoule
40 g Glucose atomisé
2 g Stabilisateur
70 g Crème U.H.T.
10 g Fleur de thym-citron
1/4 Zeste de citron jaune haché
Procédé
Mélanger les ingrédients cités, chauffer le tout à 45 °C, refroidir et ajouter le zeste de citron haché. Verser dans un bol à Pacojet, bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.
Meringue amande violette cristallisée
Ingrédients environ 10 personnes
200 g Blancs d’oeufs (soit 7)
180 g Sucre semoule
120 g Sucre glace
60 g Poudre d’amande torréfiée
20 g Violettes cristallisées
Procédé
Monter les blancs avec le sucre semoule, incorporer les ingrédients restants à l’aide d’une maryse. Dresser dans des moules demi-sphériques de 8 cm de diamètre à
l’aide d’une poche à douille unie et ajouter les violettes cristallisées, cuire dans un four à 110 °C pendant 45 minutes environ. Réserver à l’abri de l’humidité.
S'abonner à un magazine de référence
|
|
Thuriès Magazine Recevez chez vous vos 6 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant : -Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère) -Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones -La galerie photo de nos reportages
|
Imprimé en France