VACHERIN PÊCHE SHISO

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA MERINGUE FRANÇAISE

• 80 g de blancs

• 80 g de sucre semoule

• 60 g de sucre glace

Monter les blancs, les serrer à l’aide du sucre semoule puis incorporer le sucre glace à l’aide d’une maryse.

Débarrasser en poche munie d’une douille unie plate puis pocher des bâtonnets sur des cercles inox de 4,5 cm de diamètre préalablement recouverts de rhodoïd graissé.

Faire sécher toute une nuit à 60°C sans humidité et assez peu de ventilation.

POUR LA CHANTILLY PÊCHE

• 60 g de purée de pêches

• 15 g de sucre

• 1 feuille de gélatine de poisson

• 225 g de crème liquide

Chauffer la purée de pêches à 60°C, y dissoudre le sucre puis la gélatine et mélanger à la crème.

Mixer et réserver une nuit au réfrigérateur.

Monter la chantilly dans la cuve d’un batteur, puis débarrasser en poche et utiliser.

POUR LE SORBET SHISO VERT

• 200 g d’eau

• 20 g de trimoline

• 80 g de sucre

• 1,5 g de superneutrose

• 50 g de jus de citron jaune

• 5 g de feuilles de shiso vert

Infuser les feuilles à chaud dans l’eau additionnée des zestes et du jus de citron, et laisser macérer 12 heures au minimum.

Passer au chinois, puis réaliser un sirop avec les sucres et le stabilisateur en portant à ébullition.

Bloquer au congélateur.

POUR LES PÊCHES AU SIROP

• 500 g d’eau

• 250 g de sucre

• 100 g de jus de citron jaune

• 5/6 pêches jaunes

Tailler les pêches à votre guise.

Porter l’eau et le sucre à ébullition puis pocher les pêches dans le sirop non frémissant.

Cuisson au ressenti.

POUR LA SAUCE PÊCHE MISO

 • 200 g de jus de pêche jaune

• 20 g de sucre

• 2 g de pectine NH

• 2 feuilles de shiso vert

Porter les ingrédients à ébullition, laisser infuser 5 minutes puis refroidir.

Servir frais.

MONTAGE

Au moment, garnir la face intérieure des meringues d’une couche assez fine de chantilly pêche.

Poser dans l’assiette et garnir d’une boule de sorbet shiso.

Habiller le dessus de la meringue de pêches pochées, gel ou confit pêche, pousses de shiso vert et poudre de shiso.

Napper partiellement de sauce pêche en salle devant le client.