Vanille grillée, carottes au thym sauvage

Par Jonathan Wahid 

Recette pour 5 personnes

POUR LA GLACE VANILLE (J-1)
175 g de lait entier
28 g de sucre semoule
13 g de glucose atomisé
17 g de crème
11 g de beurre
8 g de sucre semoule
1 g de Stab 2000
27 g de jaunes d’œufs 
3 gousses de vanille de Tahiti
1 g de sel de Guérande
1 pincée de fleur de sel de Camargue

POUR LA POUDRE DE VANILLE
5 belles gousses de vanille

POUR L’ÉMULSION CARDAMOME
250 ml de lait
100 ml de crème liquide
15 g de miel
50 g de jaunes d’œufs
2 feuilles de gélatine
10 g de cardamome verte

POUR LE CARAMEL DE CAROTTES
1 l de jus de carottes
3 brindilles de thym sauvage
1 filet d’huile d’olive
1 pincée de sel marin
2 tours de moulin à poivre
100 g de miel de thym de Provence
1 pincée de piment d’Espelette

POUR L’OPALINE
25 g de glucose
37 g de fondant

POUR LA PÂTE FEUILLETÉE
200 g de pâte feuilletée

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE VANILLE
250 ml de lait entier
7 g de beurre
31 g de sucre semoule
40 g de jaunes d’œufs
20 g de poudre à crème
5 gousses de vanille de Tahiti

POUR LE TARTARE DE CAROTTES
1/2 grosse carotte jaune en brunoise
1/2 grosse carotte orange en brunoise
5 cl de vinaigre balsamique blanc
1 pincée de sel marin
1 tour de moulin à poivre noir Sarawak

POUR LE PRALINÉ
50 g de graines de courge
15 g de sucre
5 g d’eau
10 g d’huile de pépins de courge

1 I Mettre les gousses de vanille sur une plaque japonaise et les fumer légèrement 3 minutes au barbecue Big Green Egg. Les gratter et conserver. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Dans une casserole, placer la crème liquide entière, le lait et les gousses. Cuire à feu moyen, retirer du feu dès l’ébullition, puis verser sur les jaunes blanchis. Chauffer à nouveau jusqu’à 83°C à l’aide d’une spatule pour cuire l’appareil à la nappe. Débarrasser, refroidir rapidement et laisser infuser 24 heures, puis turbiner.

2 | À préparer 12 heures avant. Hacher les gousses de vanille et les placer au déshydrateur à 55°C maximum. 

3 | À préparer 12 heures avant. Blanchir les jaunes avec le miel. Infuser la cardamome dans le lait et la crème chauds. Hors du feu, ajouter les jaunes, cuire à 83°C, filtrer puis ajouter les feuilles de gélatine. Débarrasser au frais, filmer au contact une nuit. Mixer et verser dans le siphon, gazer une fois et réserver au frais. 

4 | Faire réduire l’ensemble des ingrédients jusqu’à l’obtention d’un sirop, puis filtrer.

5 | Cuire ensemble le fondant et le glucose à 150°C. Verser sur Silpat et laisser refroidir. Concasser finement au robot coupe.

6 | Préchauffer le four à 175°C. Disposer la pâte dans des moules à tartelette cannelée, déposer dessus un deuxième moule à tartelette sur une plaque de cuisson, puis deux autres plaques pour faire du poids. Cuire pendant 24 minutes. Poncer les tartelettes sur un tamis à grille fine. Saupoudrer avec l’opaline, puis enfourner pendant 3 minutes à 175°C et laisser refroidir.

7 | Porter à ébullition le lait avec les gousses de vanille fendues en deux et grattées. Infuser 10 minutes. Retirer les gousses. Dans un cul-de-poule, verser les jaunes avec le sucre, fouetter vivement sans blanchir, incorporer la poudre à crème. Porter à nouveau le lait à ébullition, incorporer 1/3 dans le cul-de-poule en fouettant vivement. Remettre avec le reste du lait dans la casserole et chauffer à feux doux. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu. Verser dans le bol du robot, ajouter le beurre et fouetter à petite vitesse jusqu’à refroidissement afin d’obtenir une crème lisse, brillante et souple. Verser sur une plaque recouverte d’un film alimentaire et recouvrir entièrement. Réserver au réfrigérateur. À l’utilisation, lisser en fouettant vigoureusement pour obtenir une masse souple, onctueuse et homogène.

8 | Chauffer à frémissement le vinaigre et le verser sur les brunoises de carottes. Laisser refroidir à température ambiante jusqu’à complet refroidissement et rectifier l’assaisonnement.

9 | Torréfier les pépins de courge. Réaliser un caramel avec l’eau et le sucre. Une fois refroidi, mixer avec les graines, puis ajouter progressivement l’huile jusqu’à obtenir une texture légèrement granuleuse.

MONTAGE | Sur votre assiette, disposer une pointe de crème pâtissière au centre, la tartelette feuilletée, la crème pâtissière, le tartare de carottes égoutté, le praliné, la crème glacée, le siphon, la poudre de vanille et terminer avec le caramel de carottes en saucière.