VANILLE/MISO

TESSA PONZO – RESTAURANT IRWIN À PARIS
 

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LA GAVOTTE VANILLÉE
• 100 g de beurre pommade
• 150 g de sucre glace
• 150 g de farine T55
• 130 g de blancs d’œufs
• 8 g de poudre de vanille

Mélanger le beurre pommade avec le reste des ingrédients jusqu'à obtention d’une pâte homogène.

Étaler finement sur un tapis silicone et cuire 8 minutes dans un four préchauffé à 175°C.

À la sortie du four, rouler les gavottes autour de cercles pour leur donner leur galbe.

POUR LE CRUMBLE SUCRE DE COCO
• 115 g de beurre
• 60 g de poudre de noisettes
• 115 g de sucre de sève de fleur de coco
• 115 g de farine T55
• 5 g de poudre de vanille

Mélanger les ingrédients dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Émietter sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé et cuire jusqu’à belle coloration dans un four préchauffé à 180°C.

Refroidir puis concasser et réserver.

POUR LE CRÉMEUX VANILLE PLANIFOLIA MADAGASCAR/MISO BLANC
• 470 g de crème
• 12 g de vanille Planifolia Madagascar
• 80 g de miso blanc
• 45 g de vergeoise
• 17 g de masse gélatine
• 100 g de mascarpone

Infuser la crème froide avec la vanille grattée et le miso pendant 24 heures.

Passer au chinois en conservant les gousses, puis porter la crème infusée et la vergeoise à frémissement. Y dissoudre la gélatine, puis verser sur le mascarpone et mixer.

Remettre les gousses dans la préparation et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Monter ensuite à l’aide d’un fouet pour obtenir une texture crémeuse et gourmande.

POUR LA CRÈME GLACÉE VANILLE POMPONA TSY MADAGASCAR
• 35 g de sucre
• 15 g de vanille Pompona Tsy Madagascar
• 350 g de lait
• 120 g de crème
• 35 g de sucre muscovado
• 1 g de stabilisateur 2000
• 30 g de jaunes d’œufs

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, puis ajouter la vanille taillée en tronçons et la caraméliser.

Débarrasser sur une plaque recouverte d’un tapis silicone et laisser refroidir puis mixer en fine poudre.

Porter lait et crème à ébullition, ajouter la poudre de vanille, le sucre muscovado et le stabilisateur. Incorporer les jaunes, cuire à 83°C, mixer et laisser maturer 24 heures.

Débarrasser en bol Pacojet® et congeler.

POUR LE PRALINÉ VANILLE TANZANIE FUMÉE
• 20 g de vanille Planifolia Tanzanie
• 300 g de noisettes torréfiées
• 180 g de sucre
• 4 g de fleur de sel

Fumer la vanille au chalumeau, ajouter les noisettes chaudes, couvrir et laisser ainsi pendant au moins 2 heures.

Réaliser un caramel à sec avec le sucre, verser sur la fleur de sel, la vanille et les noisettes, puis mixer jusqu’à obtention d’une pâte lisse.

POUR LA SAUCE CONFITURE DE LAIT VANILLE/MISO
• 500 g de lait entier
• 50 g de vergeoise
• 50 g de miso blanc
• 10 g de vanille Planifolia Madagascar

Faire réduire à feu doux le lait avec les gousses de vanille grattées et la vergeoise. Une fois la texture nappante obtenue, ajouter le miso, mixer et passer au chinois afin d’obtenir une sauce lisse et onctueuse.

DRESSAGE
Disposer la gavotte en bas à droite de l’assiette. Réaliser un point de crémeux au centre, ajouter une cuillère de crumble émietté.

Déposer une boule de glace vanille Pompona Tsy au centre, pocher le crémeux miso tout autour et recouvrir. Terminer par une couche homogène de praliné vanille fumée.

Verser la sauce dans la partie galbée de la gavotte.

Assiette : Pordamsa

Accord : Pacherenc du Vic-Bihl 2020 Strateus - Simon Ribert

Nichée dans le sud-ouest de la France, et malheureusement souvent méconnue (oubliée) des consommateurs, l’AOP Pacherenc du Vic-Bihl mérite pourtant d’être redécouverte. On connaît un peu plus les rouges de l’AOP Madiran, mais sur ce dessert, fin et très équilibré mêlant exotisme et salinité, cet assemblage de 62 % petit manseng et 38 % gros manseng offrira un parfait mariage à cette fin de repas. À l’image du dessert, ce vin lui aussi peut-être fin et envoûtant. De plus, Simon apporte un vrai coup de jeune à l’appellation, et réalise de magnifiques flacons.