Variante d’un dessert d’automne autour de la noix et du caramel

financier poire noix

Procédé

Dans un cercle de 5 cm de diamètre, déposer un disque de poire pochée à la vanille, dresser l’appareil à financier sur une épaisseur de 3 cm. Cuire dans un four à 185° pendant 9 minutes environ.

poires pochées à la vanille

2 Poires williams

125 g Eau

40 g Sucre

1/2 Gousse de vanille

1/4 Jus de citron

 vanille et le jus de citron.

Procédé

Réaliser un sirop avec l'eau , le sucre , la vanille et le jus de citron.

Peler, tailler 4 disques de poires de 5 cm de diamètre et 1,5 cm d’épaisseur, les pocher dans le sirop, refroidir.

financier aux noix

15 g Poudre d’amande

30 g Sucre glace

10 g Farine

5 g Pâte de noix

20 g Blanc d’oeuf (soit 1)

30 g Beurre noisette

Procédé

 Mélanger la poudre d’amande avec le sucre glace et la farine, ajouter la pâte de noix puis le blanc d’oeuf et le beurre noisette refroidi.

barre chocolatée

Montage

Sur un rectangle de sablé cannelle, juxtaposer 2 bâtonnets de caramel au beurre salé, poser dessus un rectangle de pâte d’amande aux noix puis un troisième bâtonnet de caramel au beurre salé, bloquer au grand froid. Tremper le tout dans de la couverture lactée fondue puis saupoudrer de sel de

Maldon et envelopper dans un papier transparent (fleuriste).

sablé cannelle

75 g Beurre

130 g Farine

30 g Sucre glace

45 g Poudre d’amande grise

2 g Cannelle en poudre

1 g Levure chimique

1 g Sel

20 g Jaune d’oeuf (soit 1)

15 g Blanc d’oeuf (soit 1/2)

Procédé

Dans un batteur, sabler le beurre avec la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, la cannelle, la levure et le sel. Ajouter le jaune et le blanc d’oeuf, réserver au froid.

Abaisser la pâte à 3,5 mm, détailler des rectangles (de 10 x 1,5 cm), cuire dans un four à 160° pendant 5 minutes environ.

pâte d’amande aux noix

150 g Pâte d’amande crue (à 65 %)

20 g Pâte de noix

20 g Blanc d’oeuf (soit 1)

Procédé

Mélanger les ingrédients cités, abaisser à 4 mm entre deux feuilles de papier sulfurisé, bloquer au grand froid. Détailler des rectangles (de 10 x 1,5 cm).

caramel au beurre salé

60 g Sucre

100 g Crème

40 g Glucose

1/2 Gousse de vanille

25 g Couverture lactée

25 g Beurre salé

QS Couverture lactée (pour enrobage),

sel de Maldon

Procédé

Chauffer la crème avec le glucose et la vanille.

Cuire le sucre jusqu’au caramel, décuire avec la crème, recuire à 106°, refroidir, ajouter la couverture et le beurre.

Dresser à l’aide d’une poche à douille unie (n° 10), bloquer au grand froid. Détailler des bâtonnets de 10 cm de longueur.