Variation de foie gras à la truffe

Millefeuille de foie gras

Tempérer un foie gras, retirer la veine centrale du gros et du petit lobe puis assaisonner sel et poivre. Mouler le foie gras dans une terrine, ajouter l’armagnac et la moitié du jurançon. Couvrir puis cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre sous une presse de 300 g et réserver au froid pendant 24 heures.

Démouler, couper la terrine en tranches d’1/2 cm d’épaisseur.

Émincer la moitié de la truffe, la mariner avec le porto réduit avec l’agar agar.

Monter un millefeuille truffe/foie gras et réserver au froid.

Foie gras poêlé

Dans le second foie gras, couper 8 tranches.

Assaisonner, poêler les tranches de foie gras sans matière grasse, pendant 1 minute environ sur chaque face, éponger sur un papier absorbant.

Sauce

Réduire le jurançon restant jusqu’à la nappe, ajouter la truffe restante finement ciselée.

Finition et présentation

Trancher le millefeuille de foie gras et truffe. Dans une assiette, dresser une tranche de millefeuille puis une escalope de foie gras poêlée, la napper avec la sauce.

Décor : au choix.

Vin conseillé

Jurançon - « Cuvée de Marie-Kattalin » 2006 - Domaine de Souch - Yvonne Hegoburu.