Onglets principaux
Variation tout chocolat
Ingredients:
Finition et présentation
Dans une assiette, déposer un disque de sablé noisette de 5 cm de diamètre, recouvrir avec un disque de biscuit chocolat puis démouler un crémeux guanaja. Envelopper le tout avec une tuile chocolat et finir de garnir avec le siphon chocolat lait tiède. Disposer une quenelle de sorbet chocolat.
Décor : au choix.
Vin conseillé
Maury Vintage - Réserve 2005 - Mas Amiel.
Crémeux guanaja
Ingrédients environ 10 personnes
Crème anglaise de base :
500 g Lait
500 g Crème
200 g Jaunes d’oeufs (soit 10)
100 g Sucre
310 g Couverture noire à 80 % (guanaja)
Procédé
Réaliser une crème anglaise cuite à 84° avec les ingrédients cités.
Fondre la couverture au bain-marie, ajouter petit à petit en créant une émulsion 1 kg de crème anglaise, mouler dans des empreintesFlexipan® de 4 cm de diamètre, jusqu’aux 3/4 de la hauteur, bloquer au froid.
Siphon chocolat lait tiède
Ingrédients environ 10 personnes
400 g Crème
300 g Lait
2 g Agar-agar
300 g Couverture lait
Procédé
Porter la crème à ébullition avec le lait, ajouter l’agar-agar, faire bouillir à nouveau puis, hors du feu, incorporer la couverture, mixer, chinoiser. Verser dans un siphon, gazer 2 fois et réserver au bain-marie.
Sablé noisette
Ingrédients environ 10 personnes
1 kg Pâte sablée cuite (voir page 48)
500 g Gianduja fondu à 45 °
Procédé
Dans un batteur avec la feuille, écraser la pâte sablée cuite pour la réduire en poudre grossière. Ajouter le gianduja fondu ; ne pas trop mélanger. Abaisser la masse à 6 mm entre 2 feuilles de papier guitare et laisser cristalliser. Détailler à l’emporte-pièce des disques de 5 cm de diamètre.
Biscuit chocolat
Ingrédients environ 2 cadres (de 42 x 35 x 0,5 cm)
310 g Farine
180 g Sucre glace
60 g Cacao en poudre
15 g Levure chimique
4 g Sel
370 g OEufs (soit 7)
195 g Sucre inverti (Trimoline)
75 g Lait
300 g Beurre fondu
Procédé
Tamiser la farine avec le sucre glace, le cacao, la levure et le sel. Dans un cutter (Robot Coupe), mixer les oeufs avec le sucre inverti, ajouter la première masse puis le lait et le beurre fondu à 45°/ 48° (important). Laisser reposer pendant 12 heures minimum.
Cuire dans un moule en silicone (de 42 x 35 x 0,5 cm), dans un four à 220° pendant 6 minutes environ. Bloquer au grand froid puis détailler des disques de 5 cm de diamètre.
Tuile chocolat
Ingrédients environ 30 personnes
300 g Appareil coupelle (base : 170 g de beurre,
210 g de blancs d’oeufs (soit 7),
250 g de sucre glace et 170 g de farine)
20 g Cacao en poudre
20 g Grué de cacao
Procédé
Mélanger l’appareil coupelle avec le cacao, l’étaler à l’aide d’un pochoir rectangulaire (de 18 x 7 cm), parsemer le grué de cacao au centre et cuire dans un four ventilé à 160° pendant 5 minutes environ. Dès la sortie du four, mettre en forme sur un tube plastique.
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