VELOUTÉ D’ASPERGES BLANCHES « REINE DE SOLOGNE », TARTARE DE COUTEAUX DE MER, CAVIAR OSCIÈTRE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE VELOUTÉ D’ASPERGES
• 12 asperges blanches
• 250 g de lait
• 250 g de crème liquide
• Sel fin

Éplucher et tailler les asperges blanches en morceaux. Les faire suer avec une noisette de beurre, puis verser le lait et la crème et cuire jusqu’à ce que les asperges soient bien fondantes. Mixer finement et passer au chinois étamine.

POUR LES COUTEAUX DE MER
• 8 couteaux de mer XXL
• 2 échalotes
• 3 gousses d’ail
• 1 botte de persil plat
• 25 cl de vin blanc

Bien rincer les couteaux à l’eau froide.
Faire suer les échalotes émincées, les gousses d’ail écrasées et quelques branches de persil. Ajouter les couteaux
de mer et le vin blanc puis cuire rapidement et débarrasser.
Décortiquer les couteaux et réserver au frais, garder les coquilles et bien les rincer.

POUR L’HUILE DE LIVÈCHE
• 3 bottes de livèche
• 25 cl d’huile de pépins de raisin
• Gros sel

Effeuiller les bottes de livèche et cuire dans l’eau bouillante salée 7 minutes.
Débarrasser en glaçante, égoutter, bien presser et mixer avec l’huile d’olive.
Filtrer à travers un torchon et débarrasser en pipette.

FINITION
Asperges blanches
• 8 asperges blanches
• Huile d’olive

Éplucher les asperges blanches jusqu’à la tête. Démarrer la cuisson à l’huile d’olive, saler et verser de l’eau à mi-hauteur.
Couvrir et cuire les asperges bien fondantes.

Tartare d’asperges et couteaux de mer
• 2 asperges vertes
• PM huile d’olive
• 1 citron vert
• Sel fin
• 1 botte de ciboulette

Tailler en fine brunoise les asperges et les couteaux de mer, assaisonner avec l’huile d’olive, le jus de citron et la ciboulette ciselée, saler, poivrer.

DRESSAGE
• 1 barquette de fleur d’oseille

Dans un emporte-pièce, déposer le tartare d’asperges et de couteaux de mer, recouvrir avec le caviar, couler autour le velouté d’asperges blanches, perler avec l’huile de livèche. Dresser les couteaux de mer en alternance avec les asperges blanches dans la coquille, tiédir 2 minutes au four à 140C, déposer les copeaux d’asperges et 1 filet d’huile d’olive, décorer avec les fleurs.