Velouté de cèpes, fine tartelette de celui-ci en cru cuit

Bouillon de cèpes

Nettoyer, couper les cèpes en cubes, les sauter au beurre avec les échalotes ciselées et les gousses d’ail puis mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition pendant 2 minutes environ et finir de cuire à feu doux pendant 8 minutes environ. Mixer, assaisonner et passer au chinois. Prélever 300 g de bouillon de cèpes, crémer le bouillon restant et le réserver au chaud.

Émulsion de cèpes

Émulsionner le bouillon de cèpes réservé avec la lécithine.

Fine tartelette

Cuire les rectangles de pâte feuilletée dans un four à 180 °C pendant 8 minutes environ.

Cuire la brunoise de cèpes et tailler le cèpe en carpaccio, l’assaisonner avec de l’huile de noisette, sel et poivre.

Dresser la brunoise sur un rectangle de pâte feuilletée et recouvrir avec le carpaccio de cèpe.

Finition et présentation

Dans une assiette creuse, verser le bouillon de cèpes, poser sur le bord une fine tartelette.

Ajouter l’émulsion de cèpes.

Décor : pluches de cerfeuil.

Vin conseillé

Pinot Blanc - « Les Lutins » 2003 - Domaine Josmeyer.