Velouté de cèpes, fine tartelette de celui-ci en cru cuit

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Velouté de Cèpes par Philippe Bohrer
Ingrédients 4 personnes

500 g Cèpes frais

200 g Beurre

3 Échalotes

2 Gousses d’ail

1 l Fond blanc de volaille

QS Sel, poivre, huile de noisette

250 g Crème fraîche

5 g Lécithine

4 Rectangles de pâte feuilletée (de 10 x 3 cm)

50 g Brunoise de cèpes

1 Beau cèpe

1/2 Botte de cerfeuil

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