« Viennetta » glacée au café et nougatine aux noisettes du Piémont

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Viennetta glacée par Fabrice Lecleir

Montage

Dans une assiette, monter par couches : bande de chocolat (de 18 x 2,5 cm), bande de nougatine café, glace café, bande de chocolat, bande de nougatine café, crème légère café, bande de nougatine café ; terminer par de la glace café dressée à l’aide d’une poche munie d’une douille à chemin de fer.

Décor : au choix.

 

Vin conseillé

Rivesaltes - « Cuvée Aimé Cazes » 1976 - Domaine Cazes - Famille Cazes.

Nougatine café

Ingrédients environ 15 personnes

400 g Glucose

400 g Sucre semoule

240 g Noisettes (du Piémont) hachées et torréfiées

20 g Café moulu

2 g Café déshydraté (Nescafé)

 

Procédé

Cuire le glucose avec le sucre à 160°, incorporer les noisettes torréfiées, le café moulu et le café déshydraté. Abaisser puis découper des bandes (de 17 x 2 cm).

Crème légère noisette

Ingrédients environ 15 personnes

60 g Crème pâtissière

20 g Pâte de noisette

1 g Pâte de moka

1 Feuille de gélatine trempée et pressée (soit 2 g)

40 g Crème fouettée

 

Procédé

Tiédir la crème pâtissière avec la pâte de noisette, la pâte de moka et la gélatine. Incorpo

Glace café

Ingrédients environ 15 personnes

688 g Lait

40 g Café en grains torréfié

2 litres Crème

36 g Glucose atomisé

136 g Sucre

8 g Stabilisateur (Crémodan)

36 g Jaunes d’oeufs (soit 2)

10 g Café déshydraté (Nescafé)

 

Procédé

Faire bouillir le lait, ajouter et infuser le café en grains torréfié pendant 30 minutes environ puis cuire à 83° avec les ingrédients restants. Maturer pendant 12 heures environ, chinoiser, turbiner et réserver au grand froid.

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