Viennoiserie pomelo

Recette pour 10 personnes

POUR LA PÂTE À CROISSANT
200 g de farine gruau
140 g de farine violette
40 g de beurre 
7 g de sel
36 g de sucre
10 g de miel 
70 g d’eau
80 g de lait
200 g de beurre de tourage 

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE
500 g de jus de pomelo pressé
50 g de Maïzena
35 g de sucre

1 I Mélanger les farines, la levure, le beurre, le sel, le sucre et le miel pendant 5 minutes, ajouter l’eau et le lait, puis pétrir 9 min en 1re et 3 min en 2e, réserver une nuit au frigo. Tourer et façonner le lendemain.

2 I Pour la cuisson : pousse de 2 h 40 à 27°C et 70 % d’humidité. 

3 I Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis cuire comme une crème pâtissière. Faire refroidir et pocher ensuite après cuisson de la pâte à croissant. Disposer 3 segments de pomelo brûlé.