« Vitello » d’araignée de mer des Îles Chausey au jus de tomate « cœur de bœuf » du pays de Vaud

Préparation

Cuire les araignées de mer dans de l’eau bouillante salée pendant 20 minutes environ, rafraîchir et décortiquer. Réserver au froid.

Égoutter, mixer le thon avec la mayonnaise et passer au tamis fin puis incorporer la chair d’araignée de mer, assaisonner avec du sel, du poivre et du tabasco. Ajouter le zeste et une partie du jus de l’orange, des citrons jaune et vert. Réserver.

Jus de tomate

Couper les tomates en quartiers et les mixer.

Passer au chinois étamine puis chauffer le jus obtenu et le lier légèrement avec un peu de fécule. Assaisonner avec sel, poivre, sucre, tabasco et avec le vinaigre balsamique.

Réserver au froid.

Finition et présentation

Dans une assiette, réaliser un carré d’environ 10 cm de côté avec la pipette de mayonnaise.

Déposer un emporte-pièce inox de 6 cm de diamètre au centre et le garnir avec l’appareil de chair d’araignée de mer sur 1 cm d’épaisseur environ. Ajouter dessus les dés de concombre et les noisettes. Piquer les pousses de salades à la verticale assaisonnées avec la vinaigrette. Retirer l’emporte- pièce et remplir l’espace vide avec le jus de tomate.

Décor : pluches d’aneth et de cerfeuil.

Vin conseillé

Valais - « Petite Arvine » 2012 - Daniel Magliocco & Fils.