« Vitello » d’araignée de mer des Îles Chausey au jus de tomate « cœur de bœuf » du pays de Vaud

© Pierre-Michel Delessert
Vitello d'araignée par Benoit Violier
Ingrédients 4 personnes

2 Araignées de mer (d’environ 800 g)

QS Sel, aneth, cerfeuil, poivre, tabasco, fécule, sucre

50 g Thon blanc à l’huile

50 g Mayonnaise

1 Orange (jus + zeste)

1 Citron jaune (jus + zeste)

1 Citron vert (jus + zeste)

Jus de tomate :

   200 g Tomates (coeur de boeuf) bien mûres

   20 g Vieux vinaigre balsamique noir

10 g Mayonnaise détendue (en pipette)

20 g Concombre coupé en petits dés

20 g Noisettes concassées et toastées

20 g Mélange de pousses de salades de saison

50 g Vinaigrette

Portrait du chef

Benoît Violier
Benoît Violier
Benoît Violier est né le 22 août 1971 à Saintes et a grandi en petite Champagne, à Montils, une commune de cinq cents habitants, située entre Cognac et Saintes. À l’âge de quinze ans, il entre en apprentissage de cuisine au CFA de Jonzac. Son maître d’apprentissage Philippe Prévot, un ancien de Joël Robuchon et chef de La Gourmandière, à Pérignac, le prend sous son aile. Deux ans plus tard, à dix-sept ans, il obtient son CAP et son titre de Meilleur Apprenti du Sud-Ouest.
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